Le Trianon était déjà un gâteau que j’adorais faire. Mais avec ce qu’il s’est passé avec Cyril Lignac lors de la 5ème émission du Meilleur Pâtissier, cette pâtisserie est définitivement entrée dans mon cœur…

Recette !

(Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4.5cm de haut, de 8 à 12 personnes)

Note : La masse gélatine est faite avec de la gélatine en poudre 200 bloom réhydratée avec 6 fois son poids en eau. Par exemple, pour faire une masse gélatine de 70g, mettre 10g de poudre et 60g d’eau. Laisser prendre.

Biscuit Dacquois à la noisette :

– 90g de blancs d’œuf
– 25g de sucre
– 100g de poudre de noisette
– 100g de sucre glace

Préchauffer le four à 175°. Monter les blancs d’œuf avec les 25 g de sucre. Il faut une texture ferme. Tamiser les poudres ensembles. Les verser en 3 fois en pluie dans les blancs montés. Mélanger délicatement à la maryse. Pocher un disque de 18 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 175°

 

Croustillant praliné :

– 150 g de pâte de praliné (recette du praliné disponible sur https://www.facebook.com/omongateau)
– 30 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry
– 60 g de crêpe dentelle

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde sans le brûler. Incorporer la pâte de praliné. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.

Montage 1 : 

Emporte-piècer le biscuit à l’aide d’un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l’aide d’un rodhoid. Poser le biscuit au fond. Étaler le croustillant praliné à l’aide d’une petite spatule coudée le plus régulièrement possible. Réserver au congélateur 30 minutes.

Mousse chocolat :
– 35 g de masse gélatine
– 400 g de crème liquide 35%
– 1 oeuf
– 3 jaunes d’oeuf
– 40 g de sucre
– 25 g d’eau
– 240 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l’eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse gélatine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l’appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet.

Montage 2 : 

Nous allons procéder à un montage à l’envers pour avoir une surface parfaitement lisse. Filmer un cercle à mousse de 20 cm de diamètre. Il faut que le film soit parfaitement tendu. Poser le cercle côté filmé vers le bas. Verser la mousse au chocolat dans le cercle en plusieurs fois afin d’éviter les bulles d’air. On s’aide d’une spatule coudée pour bien répartir la mousse. Remplir jusqu’à 0,5 cm du haut du cercle. Sortir le biscuit du congélateur. Le déposer coté praliné sur la mousse. Appuyer légèrement pour le mettre à fleur du cercle en enlevant la mousse qui remonte sur les côtés. Réserver au congélateur pour au moins 6 h.

 

Montage 3 :

Sortir l’entremets congelé, enlevé le film alimentaire. A l’aide d’un chalumeau, chauffer le cercle légèrement afin de pouvoir le retirer. Avec la paume de la main, lisser légèrement l’arrête afin que le glaçage coule mieux. Remettre l’entremets au congélateur.

 

Glaçage miroir lacté :

– 75 g d’eau
– 150 g de glucose
– 150 g de sucre
– 100 g de lait concentré sucré
– 70 g de masse gélatine
– 150 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry

Dans un pichet, mettre le lait concentré sucré. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le cuire à 103°C. Le verser dans le pichet. Mettre le chocolat et la masse gélatine fondue au micro onde. Mélanger tout d’abord doucement à la spatule et mixer avec un mixeur plongeant. L’important est de ne pas incorporer la moindre bulle d’air.
Lorsqu’il aura refroidit à 30°, le couler sur l’entremets congelé. Laisser figer, enlever les filaments de glaçage à l’aide d’une spatule, le déposer sur un disque carton et le réserver au frais.

 

Décors chocoloat :

– 150 g de chocolat noir Equateur 74% CacaoBarry
– 1.5 g de beurre de cacao Mycryo CacaoBarry

Faire fondre progressivement la couverture au micro onde sans dépasser les 45°C. Lorsque la couverture est déscendu à 37°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et le faire fondre. A 32°C travailler le chocolat sur une bande de rodhoid. Je ferai un tuto sur les cerclage chocolat.

Montage final : 

Une fois les décors cristallisés, les déposer sur l’entremets. Décorer de quelques pointes de feuille d’or.

Bonne dégustation.

20 commentaires sur “L’Envol du Trianon

    1. Clément Lhoumeau

      Bonjour Monique,
      Je pense qu’il est préférable, dans ce genre de lieu d’échange et de partage, d’utiliser un minimum de politesse et de bienveillance. J’essaye de faire un minimum d’erreur et d’oubli lorsque je rédige mes articles. Malheureusement, il m’arrive parfois d’en faire. Certains lecteurs me le font remarquer de manière très sympathique. J’aime la bienveillance… Elle me donne encore plus l’envie de partager.
      Votre message, en revanche, non.
      Si j’avais utilisé votre méthode pour vous répondre j’aurai écrit : Démerdez-vous !!!!!!!!!!!

  1. Pauline

    Bonjour Clément,
    Pour ma part rien à redire, je l’ai réalisé il y a deux ans pour mon anniversaire, c’était une pure merveille! Merci pour ces partages, et plein de réussite pour le CAP (j’y songe j’y songe….).
    Pauline

  2. mineur marie josé

    j’ai décidé de le faire pour l’anniversaire de mon mari. j’espère que je vais le réussir. Il y a juste une chose qui me fait un peu flipper!!! c’est pourquoi pas le frigo au lieu du congélateur? je verrai bien, je vais suivre à la lettre la recette.

  3. Dom

    Bonjour.
    On a utilisé la recette de la dacquoise et de la pâte à bombe pour ce gâteau. C’était top. Les proportions sont bonnes et il ne manque pas d’étapes dans le descriptif.
    Pour le croustillant on a utilisé d’autres proportions donc pas testé ces proportions là et on a fait une déco au chocolat en poudre plutôt qu’un glaçage pour plus de facilité.
    Recette refaite 8 fois en tout pour des plaques de 35×25 en adaptant les quantités. Rien à redire.

    On pourrait avoir une inquiétude sur la congélation mais non ça marche nickel (au moins sur 10 jours). Même après, les textures restent bien, la mousse se tient bien, le croustillant reste bien croustillant quand même et le goût est à tomber. L’avantage c’est qu’on peut le faire à l’avance et le sortir du congélateur la veille, ça ne bouge pas.

    Merci beaucoup Clément pour ce partage. Ça vous fera peut être plaisir de savoir que votre recette garde une place spéciale pour nous car nous l’avons utilisé pour faire notre gâteau de mariage pour 100 personnes et c’était parfait.
    Merci donc et bonne continuation à vous

  4. Marie

    Bonjour Clément, ce gâteau a été réalisé a maintes reprises pour diverses fêtes et toujours une vraie réussite. Je suis actuellement entrain d’en préparer un pour samedi et je m’en délecte déjà.
    Merci à vous pour ce magnifique partage et continuez comme ca !
    Pour ma part, je suis bien étonnée de voir que vous n’êtes pas le gagnant du meilleur pâtissier car j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et j’en suis baba !
    Un vrai professionnel, rien a dire de plus mis a part MERCI mille fois 🙂

    1. Clément Lhoumeau

      Un grand merci. C’est pour ce genre de message que j’adore partager avec vous. C’est tellement encourageant. Après, il était normal que je ne sois pas « Le meilleur pâtissier », car je n’étais tout simplement pas le meilleur.
      Mais je travaille dur pour m’améliorer chaque jour. A très bientôt et encore merci.

  5. Garde Martine

    Bonjour
    je voudrais réaliser votre recette pour la fête des mères
    Mais j’ai un petit problème concernant la gélatine
    J’utilise de la gélatine en feuilles
    Pour les 35 g de gélatine reconstituée est ce qu’il me faut 2feuilles et demi environ
    Ai je bien calculé ou pas ?
    Merci
    Bonne journee

  6. Garde Martine

    Bonsoir
    j’ai préparé l’entremet pour demain
    Il attend gentimen tau congélateur
    Je voudrais savoir si je peux préparer mon glaçage ce soir et le mettre au réfrigérateur.
    Demain je le rechaufferai à 30 degrés
    Merci pour vos conseils
    Bonne soiree

      1. Carole

        Bonjour
        J’ai déjà fait cet entremet pour la nouvelle année il y a 3/4 ans, un pur délice, je suis en train de le finir pour les 30 ans de mon frère demain.
        Je ne pensai pas pouvoir retrouver votre recette alors merci beaucoup au moins je suis sûr qu’il aimera le gâteau ^^

        Bonne soirée et encore merci

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