Cette année, j’ai souhaité que ma galette ait une allure élégante. Bien évidemment, j’ai porté une attention toute particulière au feuilletage pour respecter cette pâtisserie que j’adore. J’ai eu une idée assez rapidement mais j’ai eu quelques doutes sur la faisabilité… Alors je me suis lancé !

Les amis : recette !

(pour 1 galette de 8 personnes)

  • Pâte feuilletée inversée cacao (J-2)
    (beurre manié)
    – 100g de farine T55
    – 40 g de poudre de cacao
    – 300g de beurre de tourage
    (détrempe)
    – 130g d’eau
    – 10g de fleur de sel
    – 310g de farine T55
    – 90g de beurre de tourage

Pour le beurre manié, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser et faire un carré d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la détrempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre très pommade. Pétrir à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser et faites en un carré d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la détrempe dans le beurre manié, puis étaler de manière à pouvoir réaliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2ème tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.

Astuce : Comme vous pouvez le voir dans mes précédentes recettes, j’utilise systématiquement des règles pour abaisser mes pâte. Le tourage ne fait pas exception. J’utilise des règles de 6 mm d’épaisseur ce qui me permet d’avoir cette régularité qui fera la différence.

  • Croustillant praliné (J-1)
    – 75 g de pate de praliné
    – 15 g de chocolat au lait Weiss 36%
    – 30 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde avec la pâte de praliné. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse. Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16cm protégé par un rodhoid. Mettre au congélateur pendant 2h

  • Mousse au chocolat (J-1)
    – 28 g de masse gélatine
    – 400 g de crème liquide 35%
    – 1 oeuf
    – 3 jaunes d’oeuf
    – 40 g de sucre
    – 25 g d’eau
    – 240 g de chocolat au lait Weiss 36%

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l’eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse gélatine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l’appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet. Procéder au montage immédiatement. (Vous aurez un reste conséquent de mousse. Profitez en pour remplir des ramequins !)

  • Montage 1 (J-1)
    – Croustillant praliné congelé
    – Mousse au chocolat

Dans un cercle à entremets de 16 cm, couler la mousse sur 3 cm de haut. Mettre le croustillant praliné congelé, appuyer légèrement et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Mettre au congélateur au moins 6h

  • Glaçage Cacao (J-1)
    – 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    – 48 g d’eau (1)
    – 70 g d’eau (2)
    – 140 g de sucre
    – 50 g de glucose
    – 130 g de crème 35%
    – 50 g de poudre de cacao

Hydrater la gélatine avec l’eau (1). Dans une casserole chauffer à 103°C  l’eau (2), le sucre, le glucose et la crème . Hors du feu ajouter la masse gélatine le poudre de cacao tamisée. Remuer à la spatule en évitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

  • Montage 2 (Jour J)
    – Pâte feuilletée inversée cacao
    – 1 jaune d’œufs
    – QS de poudre de cacao
    – Glaçage cacao
    – Feuille d’or

Abaisser le feuilletage cacao sur 3 mm en prenant garde d’avoir une largeur d’au moins 20cm. Remettre au froid pendant 1h. Préchauffer le four à 170°C.
Détailler deux disques de 20 cm dans le feuilletage. Faite cuire le premier à 170°C pendant 25 minutes. Pendant ce temps, détailler un anneau en ajourant  le deuxième disque au centre en vous aidant d’un cercle graissé de 16 cm. Dorer le dessus de l’anneau avec le jaune d’œuf dans lequel vous mettrez un peu de poudre de cacao pour colorer. Mettre au congélateur 10 minutes. Redorer légèrement et rayer avec les motifs de votre choix à l’aide d’un couteau très pointu. Attention de ne pas trop appuyer pour ne pas déchirer la pâte. Faire cuire 20 minutes l’anneau avec le cercle au milieu afin qu’il ne se retracte pas. A la sortie du four, soyez très délicat pour retirer le cercle car l’anneau est très fragile. Réserver le feuilletage cuit. Réchauffer le glaçage à 25°C. Démouler la mousse au chocolat congelée, placer la sur une grille (croustillant en bas) et couler le glaçage dessus. Déposer l’anneau de feuilletage sur le premier disque. A l’aide de deux pics en bois, déposer le palet de mousse  au centre de l’anneau. C’est cela qui va solidariser les deux parties du feuilletage. Retirer les pics en bois et cacher les trous avec de la feuille d’or ou autres éléments de décors. Laisser décongeler au frigo pendant 4h.

Bonne dégustation !

 

 

9 commentaires sur “Galette Chocolait

  1. claire

    elle est magnifique , en fait tu es le roi du feuilletage ,ta pâte a toujours l’air aérienne ,croustillante mais en finesse ,merci pour la recette ….Et c’est une vraie création ……

  2. Bozu

    Cette recette est Sublime, Félicitations au Chef !
    Je suis époustouflée par tes prestations, quand on pense que cela ne fait que 4 ans que tu pâtisses, c’est incroyable !!!
    Je vais tenter de réaliser ta recette, le résultat ne sera pas aussi Pro que le tien, mais je veux gouter cette merveille …
    Mille mercis, pour le rêve que tu nous offres, Bonne Fête de fin d’années avec tes proches

  3. Annick

    Bonjour Clément, et voilà j’ai réalisé ta jolie galette! Moins bien au visuel que la tienne, mais satisfaite, mes gourmands ont bien apprécié! Merci pour ta réponse rapide sur Instagram pour l’équivalence de la masse gélatine. Très belle Année 2021!

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