Vous savez que j’adore la pâtisserie traditionnelle. Parmi les classiques, il y en a un que je voulais faire depuis longtemps : le gâteau basque. Il est composé seulement de deux préparations. Une pâte sablée gourmande et une crème pâtissière enrichie d’amande et de rhum. J’adore le déguster au goûter lorsque le ventre réclame, plutôt qu’en dessert. En effet, ce n’est pas une pâtisserie très légère mais elle reste terriblement savoureuse et régressive à souhait.

Les amis : recette !

(pour 1 gâteau de 8 personnes)

  • Pâte sablée basque (J-1)
    (recette école Ferrandi Paris)
    – 200 g de farine T55
    – 6 g de levure chimique
    – 130 g de sucre semoule
    – 140 g de beurre
    – 70 g de jaunes d’œufs
    – 2 g de sel
    – 1 g de poudre de vanille

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémer le beurre avec le sucre en poudre, le sel et la poudre de vanille. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter le mélange de farine tamisée et de levure et mélanger à la feuille à petite vitesse juste le temps d’amalgamer les ingrédients. Ne pas donner de force à la pâte. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser. Diviser en 2 pâtons, les filmer et laisser reposer au froid toute une nuit.

  • Crème pâtissière
    – 250 g de lait entier
    – 80 g de jaunes d’œufs
    – 40 g de sucre semoule
    – 25 g de poudre à crème
    – 1 gousse de vanille
    – 30 g de beurre

Faire infuser la vanille dans le lait chaud pendant 20  minutes. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème et mélanger. Refaire chauffer le lait vanillée et verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger et reverser dans la casserole. Cuire 30 secondes après épaississement et première ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser longuement au mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra soyeuse. Faire refroidir rapidement en étalant sur une plaque et filmer au contact. Mettre au froid.

  • Montage
    – 2 disques de pâte sablée basque
    – crème pâtissière
    – 7 g de rhum brun
    – 30 g de poudre d’amande
    – 1 jaune d’œuf
    – 20 g de lait

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser les 2 pâtons à 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler 1 disques de 22 cm et 1 disque de 19 cm. Avec celui de 22 cm foncer un cercle à tarte de 18 cm et 2 cm de haut graissé. Mettre au froid. Pendant ce temps. Détendre la crème pâtissière froide avec le rhum brun. Ajouter la poudre d’amande. Lisser au mixeur plongeant une nouvelle fois. Mettre en poche munie d’une douille unie de 12 mm. Pocher la crème dans le cercle foncé. Mouiller à l’eau, au pinceau les bords du fonçage. Recouvrir avec le disque de 19. Passer le rouleau à pâtisserie afin de couper la pâte. Faire la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et le lait et appliquer au pinceau sur le dessus. Décorer le dessus en rayant la pâte à l’aide d’une fine pointe de couteau. Enfourner pour 45 minutes à 160°C. Sortir, laisser refroidir, décercler en s’aidant si besoin d’un couteau. L’idéal est d’attendre le lendemain pour le manger après l’avoir laissé une nuit au froid.

Bonne dégustation !


3 commentaires sur “Le Gâteau Basque

  1. CLAIRE

    il a l’air délicieux ,doré à souhait , croustillant , et l’onctuosité de la crème ,encore une fois une réussite et merci pour la vidéo….j’en veux …..j’en veux……
    top….top….

  2. CLAIRE

    sans aucun doute , en plus c’est super bien expliqué et video à l’appui , j’y ajouterai peut être un peu de zestes de citron râpé ,ça doit être super bon avec une comptée de fruits rouges aussi mais bien réduite pour éviter que ça détrempe la pâte

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