Tarte aux pêches

J’ai vu la recette de la Tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes sur un de mes premiers magazines de pâtisserie que j’ai acheté. Je l’ai gardée en tête. Je suis allé au marché et je suis tombé sur des pêches magnifiques… J’ai su de suite ce que j’allais en faire !

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Pavoni – Moule Pavocake Disque 18mm
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate
  – Cercle tarte micro perforé – 20cm
  – Mixeur plongeant Mini MP 190 – Robot-Coupe
  – Extracteur de jus J80 Ultra – Robot-Coupe
  – Batteur Mélangeur RM8 – Robot-Coupe

(pour 1 tarte de 8 personnes)

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantités)
  – 150 g de beurre
  – 90 g de sucre glace
  – 2 g de fleur de sel
  – 2 g de poudre de vanille
  – 30 g de poudre d’amande
  – 250 g de farine T55
  – 50 g d’œuf (soit 1 œuf)
  – QS de beurre de cacao

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle à tarte perforé. Cela évite de piquer la pâte. Cuire au four pendant 17 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille. Passer un voile de beurre de cacao fondu au pinceau dans le fond de tarte pour l’imperméabiliser.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3 mm d’épaisseur

• Gelée de pêche
  – 400 g d’eau
  – 80 g de sucre semoule
  – 1 gousse de vanille
  – 4 pêches jaunes
  – 400 g de purée de pêches
  – 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 48 g d’eau

Je vais commencer par vous dire que j’ai fait moi même ma purée de pêche plutôt que de l’acheter toute prête. Pour cela j’ai acheté 1 kg de pêches que j’ai pelées, dénoyautées, et mixées. J’ai ajouté 5% du poids total en sucre , fait bouillir le tout et ajouté le jus d’1/2 citron. C’est tout.
Hydrater la gélatine dans les 48 g d’eau. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de pêches épluchées. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Récupérer la gousse de vanille, la fendre et la grattée dans la purée de pêche. Faire chauffer la purée, ajouter la gélatine réhydratée afin de la faire fondre. Ajouter les quartiers de pêches cuites et couler ce mélange dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre. Faire prendre au congélateur.

• Crème légère verveine
  – 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 24 g d’eau
  – 20 feuilles de verveine fraîche
  – 250 g de lait entier
  – 50 g de sucre
  – 40 g de jaunes d’œufs
  – 25 g de poudre à crème
  – 20 g de beurre
  – 200 g de crème à 35%

Hydrater la gélatine dans les 24 g d’eau. Mettre le lait et les feuilles de verveine dans une casserole, porter à ébullition, et laisser infuser 15 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange sucre et poudre à crème. Refaire chauffer le lait, faire  fondre la gélatine dedans, chinoiser et verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Bien mélanger au fouet et reverser dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire 1 minute après épaississement et ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Faire tiédir sur une plaque filmée.
Monter la crème bien froide. Ajouter la crème verveine tiède et mélanger délicatement à la Maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

• Glaçage au nappage neutre
  – 280 g de nappage neutre
  – 90 g d’eau
  – 70 g de sucre

Mettre le nappage neutre dans un pichet. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et le porter à 103°c. Le couler dans le pichet sur le nappage. Mixer au mixeur plongeant en évitant l’incorporation d’air.

• Montage
  – 1 fond de tarte imperméabilisé
  – crème légère verveine
  – 1 palet de gelée de pêche
  – 1 pêche jaune
  – QS de feuilles de verveine

Sortir le palet de pêche du congélateur et le décercler. Enlever l’éventuel givre, placer le sur une grille et couler le glaçage à 55° pour avoir une épaisseur la plus fine possible. Pocher la crème légère dans le fond de tarte jusqu’au bord. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Placer le palet de pêche au centre et pocher des petites rosaces de crème légère sur tout le tour. Déposer des quartiers de pêches très fins et ajouter quelques feuilles de verveine. Laisser décongeler 6 h au frigo. La pêche étant un fruit qui rend pas mal d’eau, il faut pas la déguster trop longtemps après sa décongélation.

Bonne dégustation !