Absolu'nut 01

En pâtisserie, quand je pense aux fêtes de Pâques, immédiatement je pense au chocolat. Je voulais donc réaliser un dessert chocolaté. Je n’ai pas cherché longtemps pour trouver une association de saveurs. La noisette avec le chocolat, c’est quelque chose que pratiquement tout le monde aime. La noisette est très présente dans cette création. Cela m’a permit de trouver rapidement son nom : l’Absolu’nut !

Lors de ma participation à l’émission du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la chance d’assister à une Masterclass de Pascal Caffet. Il a réalisé ce jour là, un entremets qui m’a laissé un excellent souvenir, que ce soit sur le plan visuel ou gustatif. Je m’en suis largement inspiré.

L’Absolu’nut se compose d’une mousse Inaya 64%, une mousse lactée noisette, d’un confit passion, d’un croustillant noisette et d’une dacquoise noisette. Le confit passion est présent pour apporter l’acidité qui révèlera toute la douceur de l’entremets. J’ai pensé la forme de ce gâteau afin qu’il devienne l’écrin de mon œuf de Pâques composé de chocolat au lait Ghana et chocolat noir Equateur.

Techniquement, cette pâtisserie est très intéressante. C’est la première fois que je faisais un moulage de cette taille. J’étais un peu déçu par l’accumulation de traces dues aux différentes manipulations. Pourtant, je m’étais équipé de gants. L’utilisation de la bombe de froid diminue la brillance du chocolat. J’ai pu mettre en pratique un effet “tigré” sur le glaçage. Ce n’est pas très compliqué. Les rayures sont faites au cornet rempli de nappage neutre chauffé à 40°C coloré à la poudre d’or.

Il s’est laissé dévorer !

 

Matériel utilisé

Pour cette réalisation j’ai utilisé plusieurs matériels de la marque Pavoni que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez pas que vous je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )

Moule thermoformé – Oeufs équilibre (ref KT51)
Moule silicone Galaxy – 1000 ml – (ref KE032)
Moule insert silicone Pavocake Royal – 520 ml (ref KE020)

2 commentaires sur “L’Absolu’nut

  1. claire

    comme toujours c’est magnifique ,je n’ai qu’une envie c’est croquer ,goûter, dévorer……..et c’est vraiment classe…….j’adooooore……bravo Clément….
    claire du forum

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