Le Citron

Oui… une nouvelle reproduction d’un fruit en trompe l’œil de Cédric Grolet. C’est avec le citron que j’ai découvert ce chef. Je savais dès la première seconde que je le ferai un jour. Mais je ne voulais pas me précipiter. Impossible pour moi de bâcler ou gâcher une telle oeuvre.  Je me suis dit que si un jour il voyait mon travail, je voudrai qu’il soit à la fois surpris, et fier de cette reproduction.

Tout ce que je peux vous dire, c’est que j’ai vraiment pris un plaisir immense à le faire.

J’ai pris mon temps pour vraiment être le plus fidèle à l’original. L’insert est composé d’une marmelade de citron, de menthe ciselée et de citron caviar.

Cette insert est congelé en forme de sphère pour les plonger au coeur d’une mousse de yuzu.

La mousse de yuzu est elle aussi congelée en forme de sphère. Une fois congelée et démoulée, on poche à nouveau de la mousse afin de sculpter la forme du citron. J’ai adoré cette étape… On assiste à la naissance du citron…

Comme les autres fruits, le citron est plongé congelé dans un enrobage coloré composé de 50% de beurre de cacao et 50% de chocolat blanc Zephyr. Cet enrobage va figer instantanément et va former une fine coque craquante.

Arrive alors l’étape la plus délicate. La pulvérisation de ce même enrobage pour créer les aspérités typiques de la peau d’agrume. Un peu de poudre d’or pour leur donner de la brillance et le citron est bel et bien vivant…

Quant à la dégustation, elle m’a laissé sans voix. Cette fraîcheur envahissante en est presque enivrante. C’est tout simplement incroyable.

J’ai déjà réalisé la poire et la clémentine. C’est le citron qui me laisse le meilleur souvenir…

Matériel utilisé

Pour cette réalisation j’ai utilisé plusieurs matériels de la marque Pavoni que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez pas que vous je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )

– Gourmet Flex – 8 sphères entières 55 mm