Millefeuille chocolat noisette

J’adore tellement les pâtisseries à base de pâte feuilletée… Le millefeuille chocolat noisette fait honneur au feuilletage ! Attention, cette recette est capable de vous faire baver… Si j’étais vous, je céderai à la tentation !

Les amis : recette !

(pour 6 millefeuilles individuels très gourmands !)

• Pâte feuilletée inversée (J-2)
  (beurre manié)
  – 140g de farine T55
  – 300g de beurre de tourage
  (détrempe)
  – 130g d’eau
  – 14g de fleur de sel
  – 310g de farine T55
  – 90g de beurre de tourage

Pour le beurre manié, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrassez et faites en un carré d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la détrempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre très pommade. Pétrir à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser et faites en un carré d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la détrempe dans le beurre manié, puis étaler de manière à pouvoir réaliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2ème tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.

• Ganache montée chocolat (J-1)
  – 130g de crème fleurette (1)
  – 10g de glucose
  – 10g de sucre inverti
  – 140g de chocolat au lait Cacao Barry Ghana 40%
  – 10g de masse gélatine
  – 350g de crème fleurette (2)

Préparer la masse gélatine. Faire chauffer la crème (1) dans la casserole avec le glucose et le sucre inverti. A ébullition, verser sur la chocolat et la masse gélatine pour faire l’émulsion. Rajouter la crème fleurette (2) froide et bien mélanger au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au froid pendant la nuit.

• Opaline 
  – 100g d’eau
  – 300g de sucre

Dans une casserole faire un caramel blond avec l’eau et le sucre. Le verser sur un tapis silicone et laisser refroidir. Casser la plaque de caramel afin de le réduire en poudre au robot-coupe. Stocker dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

• Montage (Jour J)
  – feuilletage inversé
  – opaline
  – ganache chocolat au lait
  – pâte de praliné
  – noisettes caramélisées
  – feuille d’or

Abaisser le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur. Remettre au froid pendant 30 minutes sur une plaque avec un papier cuisson.  Préchauffer le four à 170°C. Recouvrir la pâte d’une autre feuille de papier cuisson et poser une plaque directement dessus afin de limiter le développement à la cuisson. Cuire pendant 45 minutes à 170°C. Sortir du four et détailler délicatement des rectangles de 4 cm par 11 cm à l’aide d’un couteau scie. Remettre les rectangles sur la plaque et saupoudrer d’opaline en fine couche régulière. Replacer au four à même température en surveillant. Sortir quand la caramélisation souhaitée est atteinte (3 ou 4 minutes). Sortir et laisser refroidir sur grille. Monter la ganache au batteur muni du fouet. Mettre dans deux poches. Une munie d’une douille unie de 12 et une munie d’une douille Saint-Honoré. Sur un premier rectangle, le côté caramélisé en bas, pocher trois tubes de ganache montée. Déposer entre les tubes, deux filet de praliné pur. Poser un deuxième rectangle et répéter l’opération. Poser le troisième rectangle le côté caramélisé en haut. Tourner le millefeuille sur la tranche. Pocher un ruban de ganache montée sur le dessus à la douille Saint-Honoré. Déposer des éclats de noisettes caramélisées et déposer quelques pointes de praliné pur. Mettre un ou deux morceaux de feuille d’or.

Bonne dégustation !