Galette des Rois noisette

La galette des rois est une pâtisserie que j’adore faire tout simplement parce que travailler la pâte feuilletée est un réel plaisir. J’entends souvent dire qu’elle est difficile à réaliser. Pourtant, avec quelques astuces, on s’en sort sans problème. De plus, c’est tellement meilleur quand on la fait soi-même qu’il est inconcevable pour moi de faire autrement.

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels et ingrédients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code remise10 )
  – Batteur mélangeur RM 8 – Robot-Coupe
  – Coupe-pâte Matfer
  – Film étirable alimentaire Matfer
  – Cul de poule inox 20cm
  – Toile de cuisson Silpat 40×30 cm

(pour une galette de 20 cm de diamètre soit 8 parts)

• Pâte feuilletée inversée (J-2)
  (beurre manié)
  – 140g de farine T55
  – 300g de beurre de tourage
  (détrempe)
  – 130g d’eau
  – 14g de fleur de sel
  – 310g de farine T55
  – 90g de beurre de tourage

Pour le beurre manié, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrassez et faites en un carré d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la détrempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre très pommade. Pétrir à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser et faites en un carré d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la détrempe dans le beurre manié, puis étaler de manière à pouvoir réaliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2ème tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.

Astuce : Comme vous pouvez le voir dans mes précédentes recettes, j’utilise systématiquement des règles pour abaisser mes pâte. Le tourage ne fait pas exception. J’utilise des règles de 6 mm d’épaisseur ce qui me permet d’avoir cette régularité qui fera la différence.

• Crème pâtissière ( Jour J)
  – 250 g de lait entier
  – 60 g de sucre en poudre
  – 25 g de poudre à crème
  – 1 gousse de vanille
  – 50 g de jaune d’œuf
  – 60 g de beurre

Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œuf avec la deuxième moitié de sucre. Ajouter la poudre à crème. Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d’œuf blanchis et reverser dans la casserole. Ne jamais cesser de remuer au fouet. Dès que l’épaississement est obtenu, cuire 1 minute. Ajouter le beurre coupé en cube dans la crème refroidie à 45°C. Mixer au mixeur plongeant. Pour la faire refroidir rapidement, l’étaler dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais. Ne pas enlever la gousse pour le moment.

• Crème Frangipane noisette (Jour J)
  (d’après une recette de Christophe Felder)
  – 75 g de poudre de noisette torréfiée
  – 120 g de crème pâtissière
  – 60 g de beurre pommade
  – 15 g de pâte de noisette
  – 7 g de Maïzena
  – 1 petit œuf
  – 75 g de sucre glace
  – 5 g de Kirsh

Mettre la crème pâtissière dans un cul de poule et la détendre au fouet. Dans un autre cul de poule mettre le beurre pommade, la pâte de noisette, la Maïzena et l’œuf. Mélanger au fouet. Verser alors le sucre glace, la poudre de noisette. Bien lisser au fouet. Incorporer à la crème pâtissière et ajouter le kirsh. Bien lisser. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm

• Sirop fleur d’oranger (Jour J)
  – eau
  – sucre
  – fleur d’oranger

Faire frémir l’eau et le sucre et ajouter hors du feu la fleur d’oranger. Mélanger.

• Montage (Jour J)
  – Pâte feuilletée inversée
  – Crème frangipane noisette
  – une fève
  – 2 jaunes d’œufs
  – Sirop à la fleur d’oranger

Abaisser la pâte à 3 mm. Détailler un disque de 20 cm et un de 22 cm. Déposer le disque de 20 cm sur une toile de cuisson Silpain et, à l’aide de la poche à douille, garnir de crème frangipane  en cercle de 16 cm de diamètre. A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du disque de pâte. Mettre la fève dans la crème frangipane vers l’extérieur. Recouvrir du deuxième disque de pâte, celui de 22 cm de diamètre. Bien appuyer avec les doigts sur les bords pour souder les 2 disques. Mettre au frais pendant 2 h. Sortir la galette et la retourner. Dorer donc le dessous au jaune d’œuf. Remettre au frais pendant 30 minutes. Sortir la galette et dorer une deuxième fois. Rayer la galette pour la décorer en prenant soin de ne pas déchirer la pâte. Remettre au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Enfourner la galette et cuire pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, lustrer avec le sirop.

Astuce 1 :  Il est possible de dresser la frangipane dans un moule silicone de 16 cm et de la congeler afin de faciliter le montage. Dans ce cas là, il faut la faire à J-1
Astuce 2 :  Je préfère abaisser à 3 mm la pâte même si je vois souvent qu’il est conseillé de le faire à 2mm. Je pense qu’à 2mm, le feuilletage est trop écrasé pour avoir le résultat que je recherche.
Astuce 3 :  Il est super important de respecter les temps au frais avant de détailler les disques. Il faut la détailler quand elle est très froide. De plus le seul outil à utiliser pour la découpe est le scalpel ou bien un cutter. Il faut un tranchant parfait pour éviter absolument de souder les feuilles entre elles.
Astuce 4 :  Quand vous appliquer la dorure, il ne faut sutout pas toucher la tranche de la galette. Uniquement le dessus. Encore une fois, il faut éviter tout obstacle au développement du feuilletage.

Bonne dégustation !