Tarte aux mirabelles

Ce matin, je suis allé au marché de Bassens et je suis passé devant un marchand de fruits et légumes. Mes yeux se sont directement posés sur une caisse remplie de mirabelles ! Leur superbe couleur et très bonne odeur m’ont tout de suite fait oublier le prix largement excessif… J’ai immédiatement eu envie de faire une tarte sur la même base que celle que je vous ai présentée dans mon article précédent. Vous comprendrez donc que cette recette peut être réalisée avec de nombreux fruits…

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Cercle acier inoxydable micro perforés Pavoni 19cm – Crostate
  – Tapis en siliconne micro perforé Pavoni – Crostate 

(pour une tarte de 19 cm de diamètre soit 8 parts)

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantités)
  – 150g de beurre
  – 90g de sucre glace
  – 2g de fleur de sel
  – 2g de poudre de vanille
  – 30g de poudre d’amande
  – 250g de farine T55
  – 50g d’oeuf (soit 1oeuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle à tarte perforé. Cela évite de piquer la pâte et de graisser le cercle. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3mm d’épaisseur

• Dorure
  – 20g de jaune d’oeuf
  – 5g de creme

Mélanger le jaune et la crème et à l’aide d’un pinceau, appliquer sur le fond de tarte précuit à blanc. Remettre 5 minutes au four à 160°C

• Crème d’amande mirabelles
  – 75g de beurre
  – 75g de poudre d’amande
  – 75g de sucre en poudre
  – 75g d’œuf
  – 5 mirabelles

Dans un cul de poule, mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre de façon homogène. Ajouter l’œuf battu en 3 fois et mélanger à la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver dans une poche sans douille. Mettre une petite épaisseur dans le fond de tarte cuit à blanc et doré. Mettre des petits morceaux de mirabelles et enfourner pour 12 minutes à 160°C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

• Compotée de mirabelle 
  – 250g de mirabelles
  – 10g de sucre (1)
  – 10g de jus de citron
  – 1g d’acide ascorbique
  – 5g de sucre (2)
  – 2g de pectine NH

Dans une casserole, mettre les mirabelles coupées en 4 avec le jus de citron, le sucre (1) et l’acide ascorbique. Faire compoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir un petit peu et ajouter le mélange sucre (2)/pectine NH et porter à ébullition pendant 1 minutes. Étaler sur une plaque recouverte de film alimentaire pour refroidir.

• Montage
  – fond de tarte, crème d’amande mirabelle
  – compotée de mirabelle
  – 300g de mirabelles
  – feuilles de verveine

Quand le fond de tarte, crème d’amande mirabelle et bien refroidit, étaler la comptée de mirabelle froide. Lisser à ras avec une spatule coudée. Couper les mirabelles en deux et ôter les noyaux, s’armer de patience, et les disposer de manière harmonieuse. Pour une touche de couleur, vous pouvez ajouter quelques feuilles de verveine citronnée…

Bonne dégustation !