Tarte aux figues et romarin

La figue est un fruit que j’aime énormément. J’adore son goût aussi bien cuite que crue. J’ai donc réalisé cette tarte où l’on trouve le fruit dans les deux états. C’est une recette ultra simple, à la portée de tous. Il serait vraiment dommage de s’en priver. En plus, nous sommes en pleine saison des figues…

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels et ingrédients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code omongateau10 )
  – Batteur mélangeur RM 8 – Robot-Coupe
  – Coupe-pâte Matfer
  – Film étirable alimentaire Matfer
  – Cul de poule inox 20cm
  – Toile de cuisson Silpat 40×30 cm
  – Cercle à tarte perforé diamètre 20cm

(pour une tarte de 20 cm de diamètre soit 8 parts)
(recette inspirée de la tarte aux figues de Cédric Grolet)

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantités)
  – 150g de beurre
  – 90g de sucre glace
  – 2g de fleur de sel
  – 2g de poudre de vanille
  – 30g de poudre d’amande
  – 250g de farine T55
  – 50g d’oeuf (soit 1oeuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle à tarte perforé. Cela évite de piquer la pâte et de graisser le cercle. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3mm d’épaisseur

• Dorure
  – 20g de jaune d’oeuf
  – 5g de creme

Mélanger le jaune et la crème et à l’aide d’un pinceau, appliquer sur le fond de tarte précuit à blanc. Remettre 5 minutes au four à 160°C

• Crème d’amande figues
  – 75g de beurre
  – 75g de poudre d’amande
  – 75g de sucre en poudre
  – 75g d’œuf
  – 2 figues

Dans un cul de poule, mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre de façon homogène. Ajouter l’œuf battu en 3 fois et mélanger à la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver dans une poche sans douille. Mettre une petite épaisseur dans le fond de tarte cuit à blanc et doré. Mettre des petits morceaux de figues et enfourner pour 12 minutes à 160°C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

• Sirop de romarin
  – 140g d’eau
  – 70g de sucre
  – 2 brins de romarin

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le romarin. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et réserver

• Compotée de figues et romarin 
  – 30g de sirop de romarin
  – 20g de sucre (1)
  – 250g de figues
  – 5g de sucre (2)
  – 2g de pectine NH

Dans une casserole, mettre le sirop de romarin et le sucre (1) et chauffer le tout à 115°C. Ajouter les figues coupées en 8 et faire compoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir un petit peu et ajouter le mélange sucre (2)/pectine NH et porter à ébullition pendant 1 minutes. Étaler sur une plaque recouverte de film alimentaire pour refroidir.

• Montage
  – fond de tarte, crème d’amande figues
  – compotée de figues et romarin
  – 10 figues
  – feuille d’or (facultatif)

Quand le fond de tarte, crème d’amande figues et bien refroidit, étaler la comptée de figues romarin froide. Lisser à ras avec une spatule coudée. Couper les figues en huit, s’armer de patience, et les disposer de manière harmonieuse. Pour une touche d’élégance, vous pouvez ajouter quelques touches de feuille d’or.

Bonne dégustation !