{"id":589,"date":"2018-03-11T21:17:25","date_gmt":"2018-03-11T20:17:25","guid":{"rendered":"http:\/\/omongategj.cluster026.hosting.ovh.net\/omg\/?p=589"},"modified":"2022-08-29T14:34:22","modified_gmt":"2022-08-29T12:34:22","slug":"le-citron","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.omongateau.fr\/index.php\/2018\/03\/11\/le-citron\/","title":{"rendered":"Le Citron"},"content":{"rendered":"

Oui… une nouvelle reproduction d’un fruit en trompe l\u2019\u0153il de C\u00e9dric Grolet. C’est avec le citron que j’ai d\u00e9couvert ce chef. Je savais d\u00e8s la premi\u00e8re seconde que je le ferai un jour. Mais je ne voulais pas me pr\u00e9cipiter. Impossible pour moi de b\u00e2cler ou g\u00e2cher une telle oeuvre.\u00a0\u00a0Je me suis dit que si un jour il voyait mon travail, je voudrai qu’il soit \u00e0 la fois surpris, et fier de cette reproduction.<\/p>\n

Tout ce que je peux vous dire, c’est que j’ai vraiment pris un plaisir immense \u00e0 le faire.<\/p>\n

J’ai pris mon temps pour vraiment \u00eatre le plus fid\u00e8le \u00e0 l’original. L’insert est compos\u00e9 d’une marmelade de citron, de menthe cisel\u00e9e et de citron caviar.<\/p>\n

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Cette insert est congel\u00e9 en forme de sph\u00e8re pour les plonger au coeur d’une mousse de yuzu.
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\nLa mousse de yuzu est elle aussi congel\u00e9e en forme de sph\u00e8re. Une fois congel\u00e9e et d\u00e9moul\u00e9e, on poche \u00e0 nouveau de la mousse afin de sculpter la forme du citron. J’ai ador\u00e9 cette \u00e9tape… On assiste \u00e0 la naissance du citron…<\/p>\n

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Comme les autres fruits, le citron est plong\u00e9 congel\u00e9\u00a0dans un enrobage color\u00e9 compos\u00e9 de 50% de beurre de cacao et 50% de chocolat blanc Zephyr. Cet enrobage va figer instantan\u00e9ment et va former une fine coque craquante.<\/p>\n

Arrive alors l’\u00e9tape la plus d\u00e9licate. La pulv\u00e9risation de ce m\u00eame enrobage pour cr\u00e9er les asp\u00e9rit\u00e9s typiques de la peau d’agrume. Un peu de poudre d’or pour leur donner de la brillance et le citron est bel et bien vivant…<\/p>\n

Quant \u00e0 la d\u00e9gustation, elle m’a laiss\u00e9 sans voix. Cette fra\u00eecheur envahissante en est presque enivrante. C’est tout simplement incroyable.<\/p>\n

J’ai d\u00e9j\u00e0 r\u00e9alis\u00e9 la poire et la cl\u00e9mentine. C’est le citron qui me laisse le meilleur souvenir…<\/p>\n

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Mat\u00e9riel utilis\u00e9<\/strong><\/p>\n

Pour cette r\u00e9alisation j’ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels de la marque Pavoni que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire\u00a0Panier des Chefs<\/a>. (N’oubliez pas que vous je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong> )<\/p>\n

– Gourmet Flex – 8 sph\u00e8res enti\u00e8res 55 mm<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Oui… une nouvelle reproduction d’un fruit en trompe l\u2019\u0153il de C\u00e9dric Grolet. C’est avec le citron que j’ai d\u00e9couvert ce chef. Je savais d\u00e8s la premi\u00e8re seconde que je le ferai un jour. Mais je ne voulais pas me pr\u00e9cipiter. Impossible pour moi de b\u00e2cler ou g\u00e2cher une telle oeuvre.\u00a0\u00a0Je me suis dit que si…<\/p>\n

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