Insert confit de mangue Faites chauffer la pur\u00e9e de mangue dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et gratt\u00e9e. A 40\u00b0C, ajouter le m\u00e9lange de sucre et pectine ainsi que \u00a0la masse g\u00e9latine fondue au micro-onde. Porter \u00e0 \u00e9bullition et cuire 1 minute afin que la pectine fasse son effet. Couler dans un cercle de 18 cm de diam\u00e8tre sur 1.5 cm de haut. Bloquer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige avec le sucre roux. Tamiser les poudres et les incorporer d\u00e9licatement aux blancs mont\u00e9s. Pocher un disque de biscuit de 18 cm de diam\u00e8tre sur un Silpat. Enfourner\u00a0pour une cuisson\u00a0\u00a0de 18 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille<\/p>\n Monter la cr\u00e8me et r\u00e9server au frais. Mettre \u00e0 chauffer la pur\u00e9e de passion avec le sucre. Faire fondre la masse g\u00e9latine au micro-onde et l’incorporer dans la pur\u00e9e chaude. Faire refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Incorporer \u00e0 la cr\u00e8me mont\u00e9e d\u00e9licatement\u00a0en prenant soin de faire un pr\u00e9-m\u00e9lange.<\/p>\n Sortir du cong\u00e9lateur. D\u00e9cercler en s’aidant d’un chalumeau. R\u00e9server au cong\u00e9lateur<\/p>\n Faire fondre au micro-onde la couverture avec le beurre de cacao. Colorer en blanc avec l’oxyde de titane. A 40\u00b0c mettre dans le godet du pistolet \u00e0 chocolat. Pulv\u00e9riser l’entremets congel\u00e9.<\/p>\n Mettre au point la couverture pour r\u00e9aliser le cerclage et les d\u00e9cors<\/p>\n
\n<\/strong>– 300g de pur\u00e9e de mangue
\n– 30g de sucre
\n– 6g de pectine NH
\n– 1 gousse de vanille de Tahiti
\n– 21g de masse g\u00e9latine<\/p>\n
\nBiscuit coco
\n<\/strong>– 112 g de blanc d’oeuf
\n– 37 g de sucre roux
\n– 30 g de poudre d’amande
\n– 105 g de sucre glace
\n– 23 g de farine T55
\n– 75 g de poudre de coco<\/p>\n
\nCroustillant Caramel
\n<\/strong>– QS de Caracrakine (CacaoBarry)<\/p>\n
\nMontage 1
\n<\/strong>Retailler le biscuit si n\u00e9cessaire \u00e0 l’aide d’un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle \u00e0 l’aide d’un rhodo\u00cfde. Poser le biscuit dans le cercle chemis\u00e9 et \u00e9taler dessus\u00a0une couche de Caracrakine de 1 cm de haut. Bloquer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
\nMousse passion
\n<\/strong>– 300g de pur\u00e9e de passion
\n– 80g des sucre
\n– 49g de masse g\u00e9latine
\n– 350g de cr\u00e8me liquide 35% mg<\/p>\n
\nMontage 2
\n<\/strong>Nous proc\u00e9dons \u00e0 un montage \u00e0 l’envers. Filmer un cercle \u00e0 mousse de 20cm de diam\u00e8tre sur 4.5 cm de haut et mettre le c\u00f4t\u00e9 film\u00e9 vers le bas. Couler la mousse passion \u00e0 mi-hauteur du cercle. Sortir du cong\u00e9lateur l’insert mangue, le d\u00e9cercl\u00e9 et le poser sur la mousse. Exercer une l\u00e9g\u00e8re pression pour l’enfoncer l\u00e9g\u00e8rement et faire remonter la mousse. Couler le reste de mousse en laissant 0.5 cm de vide. Sortir le biscuit coco avec le croustillant du cong\u00e9lateur. Le poser sur la mousse cot\u00e9 croustillant. Exercer une l\u00e9g\u00e8re pression pour qu’il soit \u00e0 fleur du haut du cercle. A l’aide d’une spatule, sortir et lisser l’exc\u00e9dent de mousse. Bloquer au cong\u00e9lateur pour 6h minimum.<\/p>\n
\nVelours blanc
\n<\/strong>– 140g de chocolat blanc de couverture Zephyr
\n– 60g de beurre de Cacao
\n– QS d’oxyde de titane<\/p>\n
\nD\u00e9cors
\n<\/strong>– 150g de chocolat blanc de couverture Zephyr
\n– QS d’oxyde de titane<\/p>\n
\nMontage 3
\n<\/strong>Une fois cristallis\u00e9, entourer l’entremets du cerclage, pos\u00e9 les d\u00e9cors. Au cornet, appliquer quelques gouttes de nappage neutre pour imiter la ros\u00e9e.\u00a0Parsemer que quelques grains de\u00a0fruit de la passion.\u00a0D\u00e9poser une touche de feuille d’or.<\/p>\n![\"IMG_7524\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_7524.jpg\")
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