\n<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n
- \n
- P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e cacao (J-2)
\n<\/b>(beurre mani\u00e9)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 100g de farine T55
\n– 40 g de poudre de cacao
\n– 300g de beurre de tourage
\n(d\u00e9trempe)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 130g d’eau
\n– 10g de fleur de sel
\n– 310g de farine T55
\n– 90g de beurre de tourage<\/li>\n<\/ul>\nPour le beurre mani\u00e9, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao. M\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser et faire un carr\u00e9 d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la d\u00e9trempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre tr\u00e8s pommade. P\u00e9trir \u00e0 petite vitesse jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser et faites en un carr\u00e9 d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la d\u00e9trempe dans le beurre mani\u00e9, puis \u00e9taler de mani\u00e8re \u00e0 pouvoir r\u00e9aliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2\u00e8me tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.<\/p>\n
Astuce :\u00a0<\/em><\/strong>Comme vous pouvez le voir dans mes pr\u00e9c\u00e9dentes recettes, j’utilise syst\u00e9matiquement des r\u00e8gles pour abaisser mes p\u00e2te. Le tourage ne fait pas exception. J’utilise des r\u00e8gles de 6 mm d’\u00e9paisseur ce qui me permet d’avoir cette r\u00e9gularit\u00e9 qui fera la diff\u00e9rence.<\/em><\/p>\n
- \n
- Croustillant pralin\u00e9 (J-1)<\/b>
\n<\/em><\/span><\/strong>– 75 g de pate de pralin\u00e9
\n– 15 g de chocolat au lait Weiss 36%
\n– 30 g de cr\u00eapes dentelles<\/li>\n<\/ul>\nFaire fondre le chocolat au lait au micro-onde avec la p\u00e2te de pralin\u00e9. \u00c9mietter les cr\u00eapes dentelle grossi\u00e8rement et m\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Etaler le croustillant dans un cercle \u00e0 entremets de 16cm prot\u00e9g\u00e9 par un rodhoid. Mettre au cong\u00e9lateur pendant 2h<\/p>\n
- \n
- Mousse au chocolat (J-1)<\/b>
\n<\/em><\/span><\/strong>– 28 g de masse g\u00e9latine
\n– 400 g de cr\u00e8me liquide 35%
\n– 1 oeuf
\n– 3 jaunes d’oeuf
\n– 40 g de sucre
\n– 25 g d’eau
\n– 240 g de chocolat au lait Weiss 36%<\/li>\n<\/ul>\nDans la cuve du batteur muni du fouet, monter la cr\u00e8me mousseuse, d\u00e9barrasser et r\u00e9server au froid. Nous allons r\u00e9aliser une p\u00e2te \u00e0 bombe. Pour cela, mettre l\u2019\u0153uf et les 3 jaunes d\u2019\u0153uf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter \u00e0 vitesse rapide. En m\u00eame temps r\u00e9aliser un sirop \u00e0 118\u00b0 avec le sucre et l’eau. Ralentir le batteur consid\u00e9rablement et couler en filet le sirop sur les jaunes mont\u00e9s. La p\u00e2te \u00e0 bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse g\u00e9latine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 bombe et m\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Verser l’appareil sur la cr\u00e8me mont\u00e9e et m\u00e9langer d\u00e9licatement au fouet. Proc\u00e9der au montage imm\u00e9diatement. (Vous aurez un reste cons\u00e9quent de mousse. Profitez en pour remplir des ramequins !)<\/p>\n
- \n
- Montage 1 (J-1)<\/b>
\n<\/em><\/span><\/strong>– Croustillant pralin\u00e9 congel\u00e9
\n– Mousse au chocolat<\/li>\n<\/ul>\nDans un cercle \u00e0 entremets de 16 cm, couler la mousse sur 3 cm de haut. Mettre le croustillant pralin\u00e9 congel\u00e9, appuyer l\u00e9g\u00e8rement et lisser \u00e0 l’aide d’une spatule coud\u00e9e. Mettre au cong\u00e9lateur au moins 6h<\/p>\n
- \n
- Gla\u00e7age Cacao (J-1)
\n<\/strong>– 8 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 48 g d’eau (1)
\n– 70 g d’eau (2)
\n– 140 g de sucre
\n– 50 g de glucose
\n– 130 g de cr\u00e8me 35%
\n– 50 g de poudre de cacao<\/li>\n<\/ul>\nHydrater la g\u00e9latine avec l’eau (1). Dans une casserole chauffer \u00e0 103\u00b0C\u00a0 l’eau (2), le sucre, le glucose et la cr\u00e8me . Hors du feu ajouter la masse g\u00e9latine le poudre de cacao tamis\u00e9e. Remuer \u00e0 la spatule en \u00e9vitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la nuit.<\/p>\n
- \n
- Montage 2 (Jour J)<\/b>
\n<\/em><\/span><\/strong>– P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e cacao
\n– 1 jaune d’\u0153ufs
\n– QS de poudre de cacao
\n– Gla\u00e7age cacao
\n– Feuille d’or<\/li>\n<\/ul>\nAbaisser le feuilletage cacao sur 3 mm en prenant garde d’avoir une largeur d’au moins 20cm. Remettre au froid pendant 1h. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C.
\nD\u00e9tailler deux disques de 20 cm dans le feuilletage. Faite cuire le premier \u00e0 170\u00b0C pendant 25 minutes. Pendant ce temps, d\u00e9tailler un anneau en ajourant\u00a0 le deuxi\u00e8me disque au centre en vous aidant d’un cercle graiss\u00e9 de 16 cm. Dorer le dessus de l’anneau avec le jaune d’\u0153uf dans lequel vous mettrez un peu de poudre de cacao pour colorer. Mettre au cong\u00e9lateur 10 minutes. Redorer l\u00e9g\u00e8rement et rayer avec les motifs de votre choix \u00e0 l’aide d’un couteau tr\u00e8s pointu. Attention de ne pas trop appuyer pour ne pas d\u00e9chirer la p\u00e2te. Faire cuire 20 minutes l’anneau avec le cercle au milieu afin qu’il ne se retracte pas. A la sortie du four, soyez tr\u00e8s d\u00e9licat pour retirer le cercle car l’anneau est tr\u00e8s fragile. R\u00e9server le feuilletage cuit. R\u00e9chauffer le gla\u00e7age \u00e0 25\u00b0C. D\u00e9mouler la mousse au chocolat congel\u00e9e, placer la sur une grille (croustillant en bas) et couler le gla\u00e7age dessus. D\u00e9poser l’anneau de feuilletage sur le premier disque. A l’aide de deux pics en bois, d\u00e9poser le palet de mousse\u00a0 au centre de l’anneau. C’est cela qui va solidariser les deux parties du feuilletage. Retirer les pics en bois et cacher les trous avec de la feuille d’or ou autres \u00e9l\u00e9ments de d\u00e9cors. Laisser d\u00e9congeler au frigo pendant 4h.<\/p>\nBonne d\u00e9gustation !<\/p>\n
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<\/a><\/div>
- Montage 2 (Jour J)<\/b>
- Gla\u00e7age Cacao (J-1)
- Montage 1 (J-1)<\/b>
- Mousse au chocolat (J-1)<\/b>
- Croustillant pralin\u00e9 (J-1)<\/b>
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<\/a><\/div>