\n(recette de Brunot Ciret, professeur de p\u00e2tisserie \u00e0 l’\u00e9cole Ferrandi de Paris)
\n<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n
- \n
- Sirop de caf\u00e9<\/b>
\n– 90 g de caf\u00e9 expresso intense
\n– 70 g de sucre<\/li>\n<\/ul>\nDans une casserole, faire bouillir le caf\u00e9 avec le sucre. R\u00e9server le sirop obtenu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/p>\n
- \n
- Biscuit Joconde<\/b>
\n– 65 g de sucre glace
\n– 95 g de poudre d’amandes
\n– 120 g d\u2019\u0153ufs
\n– 25 g de farine T45
\n– 80 g de blancs d\u2019\u0153ufs
\n– 35 g de sucre<\/li>\n<\/ul>\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 230\u00b0C. Dans un cul de poule, m\u00e9langer \u00e0 sec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les \u0153ufs et blanchir vigoureusement au fouet. Monter les blancs d\u2019\u0153ufs avec le sucre vers\u00e9 en 3 fois. Quand les blancs sont mont\u00e9s au bec, ajouter un peu du premier appareil pour r\u00e9aliser un pr\u00e9 m\u00e9lange d\u00e9licatement. Ajouter la farine en pluie et m\u00e9langer d\u00e9licatement. Reverser alors dans le reste des \u0153ufs blanchis et m\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Coucher une \u00e9paisseur de 5 mm sur une plaque de 30 cm x 40 cm. Enfourner \u00e0 230\u00b0c pendant 4 minutes. Le biscuit doit \u00eatre blond, juste saisi. Ne retirer pas la feuille cuisson. Refroidir sur grille et couvrir une fois froid d’un film.<\/p>\n
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<\/a><\/div><\/div>\n- \n
- Ganache chocolat noir<\/b>
\n– 165 g de cr\u00e8me
\n– 15 g de miel
\n– 140 g de chocolat noir 70%
\n– 30 g de beurre<\/li>\n<\/ul>\nDans une casserole, porter la cr\u00e8me et le beurre \u00e0 \u00e9bullition. Comme les quantit\u00e9s sont petites, hors du feu, on va directement verser le chocolat et le beurre dans la casserole pour r\u00e9aliser l’\u00e9mulsion. Quand votre m\u00e9lange est bien homog\u00e8ne et brillant, r\u00e9server dans un cul de poule et filmer au contact.<\/p>\n
<\/p>\n
- \n
- Cr\u00e8me au beurre caf\u00e9<\/b>
\n– 75 g de sucre
\n– 20 g d’eau
\n– 45 g d\u2019\u0153ufs
\n– 145 g de beurre pommade
\n– 8 g d’extrait de caf\u00e9
\n– 1\/2 gousse de vanille<\/li>\n<\/ul>\nDans un cul de poule, mettre l\u2019\u0153uf et le fouetter vigoureusement. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre pour obtenir un bon bouillon. Normalement on doit monter le sirop \u00e0 118\u00b0c mais la petite quantit\u00e9 fait qu’on peut s\u2019arr\u00eater environ 30 secondes apr\u00e8s \u00e9bullition. Verser dans l\u2019\u0153uf battu et continuer de fouetter vigoureusement jusqu’\u00e0 obtenir une texture mousseuse qui fait le ruban. Nous obtenons ce qu’on appelle une p\u00e2te \u00e0 bombe. Gratter la gousse de vanille sur le beurre mou. Ajouter le beurre en 3 fois dans la p\u00e2te \u00e0 bombe et fouetter vigoureusement pour obtenir la cr\u00e8me au beurre. Ajouter l’extrait de caf\u00e9 et m\u00e9langer une derni\u00e8re fois. R\u00e9server.<\/p>\n
- \n
- Gla\u00e7age chocolat<\/b>
\n– 100 g de chocolat noir 70%
\n– 22 g d’huile de coco
\n– 13 g d’huile de p\u00e9pin de raisin.<\/li>\n<\/ul>\nFaire fondre l’ensemble doucement au micro-onde. D\u00e8s que le m\u00e9lange est bien homog\u00e8ne r\u00e9server le \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
- \n
- Chablon<\/b>
\n– 50 g de chocolat noir 70%
\n– 10 g d’huile de p\u00e9pin de raisin<\/li>\n<\/ul>\nFaire fondre l’ensemble doucement au micro-onde. D\u00e8s que le m\u00e9lange est bien homog\u00e8ne r\u00e9server le \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
- \n
- Montage<\/b>
\n– Biscuit joconde
\n– Cr\u00e8me au beurre
\n– Ganache chocolat
\n– Gla\u00e7age
\n– Chablon
\n– Feuille d’or<\/li>\n<\/ul>\nNous allons proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 un montage \u00e0 l’envers sans cadre. D\u00e9couper trois bandes de biscuit de 12 cm de large et 30 cm de haut. Surtout garder la feuille de papier cuisson coll\u00e9e dessous. Sur le dos d’une plaque \u00e0 p\u00e2tisser, poser une feuille de papier guitare sur laquelle vous aurez trac\u00e9 un rectangle de 12 cm par 30 cm. Faites la adh\u00e9rer \u00e0 la plaque en vaporisant par exemple un peu de bombe de graisse. Sur la papier guitare d\u00e9poser une couche de 120 g de cr\u00e8me au beurre en remplissant le rectangle dessin\u00e9. Il faut absolument \u00eatre le plus r\u00e9gulier possible en vous aidant d’une palette. Imbiber la premi\u00e8re couche de biscuit avec le sirop caf\u00e9. Allez y g\u00e9n\u00e9reusement. D\u00e9poser le biscuit imbib\u00e9 sur la couche de cr\u00e8me au beurre, en laissant bien \u00e9videmment le papier vers vous. Profitez en pour le d\u00e9coller. Maintenant d\u00e9poser 100 g de ganache bien souple et recouvrir le biscuit. Penser \u00e0 la r\u00e9gularit\u00e9 avec la palette. Faire prendre un petit peu au froid pour que la ganache se raffermisse l\u00e9g\u00e8rement. Imbiber la deuxi\u00e8me couche de biscuit. D\u00e9poser l\u00e0 sur la ganache prise. Retirer le papier. D\u00e9poser une nouvelle couche de 100 g de cr\u00e8me au beurre. Lisser. Imbiber la troisi\u00e8me couche de biscuit et d\u00e9poser la sur la cr\u00e8me. Retirer le dernier papier. Avec un pinceau appliquer le chablon chocolat sur le dos du biscuit. Il faut une couche vraiment tr\u00e8s fine. Faire prendre au froid pendant 40 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur ou 10 minutes au cong\u00e9lateur. Une fois bien refroidi, recouvrir le g\u00e2teau d’une feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. Cela va nous permettre de le retourner et d’avoir donc maintenant un notre op\u00e9ra \u00e0 l’endroit. D\u00e9coller d\u00e9licatement la feuille de papier guitare. Faire r\u00e9chauffer si n\u00e9cessaire le gla\u00e7age chocolat \u00e0 environ 30\u00b0c. Couler sur l’entremet, passer un coup de palette pour essayer d’avoir une \u00e9paisseur assez fine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour enlever les d\u00e9fauts. Vous n’avez plus qu’\u00e0 faire prendre au froid. Une fois bien pris, il faut maintenant parer les bords avec un couteau filet de sole (grande et fine lame). A chaque bord par\u00e9, laver le couteau \u00e0 l’eau chaude et essuyer. D\u00e9couper des bandes de 12 cm par 4cm . Vous pouvez d\u00e9corer avec une pointe de feuille d’or.<\/p>\n
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<\/a><\/div><\/div>\nBonne d\u00e9gustation !<\/p>\n
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- Montage<\/b>
- Chablon<\/b>
- Gla\u00e7age chocolat<\/b>
- Cr\u00e8me au beurre caf\u00e9<\/b>
- Ganache chocolat noir<\/b>
- Biscuit Joconde<\/b>
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