\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)
\n– Moule savarin – Pavoni<\/a><\/span>
\n<\/span>– Pavoni – Tapis en silicone microperfor\u00e9 – Crostate<\/a>
\n– Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
(pour 8 tartelettes)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Faire bouillir la premi\u00e8re quantit\u00e9 de cr\u00e8me avec le sucre inverti et le lait en poudre. Attendre 2 minutes puis ajouter la masse g\u00e9latine. Monter la deuxi\u00e8me quantit\u00e9 de cr\u00e8me pas trop ferme. Incorporer au m\u00e9lange refroidit \u00e0 25\u00b0C. Couler dans les moules \u00e0 savarin et mettre au cong\u00e9lateur pour au moins 4 heures.<\/p>\n Dans une casserole, faire chauffer la cr\u00e8me, le lait, 25 g de glucose, la gousses de vanille fendue et gratt\u00e9e et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 100 g de glucose restant \u00e0 185\u00b0C, puis d\u00e9glacer avec le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent bien chaud (attention aux \u00e9claboussures bouillantes)<\/em>. Chauffer \u00e0 105\u00b0C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu \u00e0 70\u00b0C. Mixer au mixeur plongeant. R\u00e9server.<\/p>\n Dans un cul de poule, m\u00e9langer le beurre, la poudre de noisette et le sucre de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Ajouter l\u2019\u0153uf battu en 3 fois et m\u00e9langer \u00e0 la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop \u00e0 la cuisson. R\u00e9server dans une poche sans douille.<\/p>\n Mettre le beurre en petit morceaux,\u00a0 le sucre glace, la fleur de sel et le caf\u00e9 soluble \u00e9cras\u00e9 dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’\u00e0 l’obtention d’ une texture cr\u00e9meuse homog\u00e8ne. Ralentir le robot et ajouter l\u2019\u0153uf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamis\u00e9e et stopper le robot d\u00e8s que la p\u00e2te est homog\u00e8ne. Fraser la p\u00e2te sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 155\u00b0C.\u00a0 Abaisser la p\u00e2te sur 2 mm d’\u00e9paisseur et foncer les cercles \u00e0 tartelettes de 8 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.<\/p>\n Garnir les fonds de tartelette au tiers de cr\u00e8me de noisettes. D\u00e9poser quelques noisette torr\u00e9fi\u00e9es concass\u00e9es. Cuire \u00e0 155\u00b0C pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur grille<\/p>\n Concasser les grains de caf\u00e9. Faire bouillir la cr\u00e8me et ajouter le caf\u00e9. Laisser infuser \u00e0 couvert pendant 10 minutes. Chinoiser la cr\u00e8me et faire le compl\u00e9ment pour avoir toujours 100 g de cr\u00e8me. Ajouter le lait. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d\u2019\u0153ufs et le sucre. Chauffer le m\u00e9lange cr\u00e8me et lait. A \u00e9bullition, verser sur les jaunes blanchis, bien remuer et reverser dans la casserole. Cuire \u00e0 83\u00b0C. Verser sur le chocolat en 3 fois et \u00e9mulsionner. Verser dans les fonds de tartelettes au ras. R\u00e9server au froid pendant au moins 4 h.<\/p>\n Hydrater la g\u00e9latine en poudre 200 bloom dans l\u2019eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. Dans une casserole, verser l\u2019eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop \u00e0 103\u00b0. Le verser dans le pichet sur le lait concentr\u00e9. Ajouter la masse g\u00e9latine prise et le chocolat blanc de couverture. Remuer dans un premier temps \u00e0 la spatule sans incorporer d\u2019air. Ajouter l’extrait de caf\u00e9 pour obtenir la couleur d\u00e9sir\u00e9e. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d\u2019air. Filmer au contact et r\u00e9server.<\/p>\n D\u00e9mouler les empreintes de mousse de lait congel\u00e9es. Creuser le centre pour qu’il y ai un trou. A l’aide d’un pic en bois plant\u00e9, tremper un savarin de mousse de lait dans le gla\u00e7age refroidit \u00e0 35\u00b0C. Faites glisser sur une grille pour enlever l’exc\u00e9dent de gla\u00e7age en dessous et d\u00e9poser au centre de la tartelette. Le pic en bois s\u2019enl\u00e8vera tr\u00e8s facilement en le tournant un petit peu. Couler du caramel onctueux dans le trou de la mousse de lait remplit au 3\/4. D\u00e9poser sur tout le tour de la mousse de lait des morceaux de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es. Vous pouvez masquer le trou du pic en bois avec un grains de caf\u00e9 et de la feuille d’or. Laisser au frais d\u00e9congeler pendant 2 h.<\/p>\n <\/p>\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n
\n– 50 g de cr\u00e8me 35 %
\n– 15 g de sucre inverti
\n– 10 g de lait en poudre
\n– 13 g de masse g\u00e9latine
\n– 120 g de cr\u00e8me 35 %<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/strong>(Vous n’aurez pas besoin de toute cette quantit\u00e9 mais vous pouvez le conserver au frigo dans un pot herm\u00e9tique)<\/em><\/span>
\n<\/strong>– 165 g de cr\u00e8me
\n– 42 g de lait
\n– 125 g de glucose
\n– 1 gousses de vanille
\n– 2 g de fleur de sel
\n– 57 g de sucre semoule
\n– 60 g de beurre<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 50 g de beurre
\n– 50 g de poudre de noisette
\n– 50 g de sucre en poudre
\n– 50 g d’oeuf<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(Vous pourrez faire 16 fonds de tartelettes avec ces quantit\u00e9s)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 150 g de beurre
\n– 60 g de sucre glace
\n– 45 g de poudre d’amande
\n– 4 g de fleur de sel
\n– 4 g de caf\u00e9 soluble
\n– 50 g d’oeuf
\n– 225 g de farine T55<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>– cr\u00e8me de noisette
\n– fond de tartelette cuit \u00e0 blanc
\n– QS de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 28 g de caf\u00e9 en grain
\n– 100 g de cr\u00e8me \u00e0 35%
\n– 100 g de lait
\n– 40 g de jaune d\u2019\u0153uf
\n– 20 g de sucre
\n– 120 g de chocolat au lait<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n(Vous aurez une grande quantit\u00e9 de gla\u00e7age que vous pourrez congeler pour une futur utilisation)<\/strong><\/em><\/span>
\n<\/b>– 10 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 60 g d’eau (1)
\n– 100 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9
\n– 75 g d’eau (1)
\n– 150 g de sucre
\n– 150 g de glucose
\n– 150 g de chocolat blanc de couverture
\n– QS d’extrait de caf\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>– gla\u00e7age
\n– Mousse de lait congel\u00e9e
\n– QS de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n![\"tartelette_latte_macchiato01\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/tartelette_latte_macchiato01-960x480.jpg\")
<\/a><\/div>![\"tartelette_latte_macchiato02\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/tartelette_latte_macchiato02-960x480.jpg\")
<\/a><\/div>![\"tartelette_latte_macchiato03\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/tartelette_latte_macchiato03-960x480.jpg\")
<\/a><\/div>
![\"tartelette_latte_macchiato06\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/tartelette_latte_macchiato06-960x480.jpg\")
<\/a><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"