{"id":1641,"date":"2019-05-12T22:23:22","date_gmt":"2019-05-12T20:23:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.omongateau.fr\/?p=1641"},"modified":"2022-08-29T13:56:21","modified_gmt":"2022-08-29T11:56:21","slug":"coeur-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.omongateau.fr\/index.php\/2019\/05\/12\/coeur-passion\/","title":{"rendered":"Coeur passion"},"content":{"rendered":"<p>En collaboration avec mon partenaire <a href=\"https:\/\/www.panierdeschefs.eu\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Panier des Chefs<\/a> , j&rsquo;ai travaill\u00e9 sur une p\u00e2tisserie pour la f\u00eate des m\u00e8res avec le moule Beloved de chez Pavoni. Je sais que ma maman adore le pralin\u00e9. L&rsquo;association avec le fruit de la passion est une valeur sur. Ce c\u0153ur passion est remplit de gourmandise ! C&rsquo;est un dessert \u00e0 partager. Pour moi, \u00e7a sera avec ma maman&#8230; Bonne f\u00eate !<\/p>\n<p>Les amis : recette !<\/p>\n<ul>\n<li><b>Materiel utilis\u00e9<br \/>\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire <a href=\"https:\/\/www.panierdeschefs.eu\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code <strong>CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)<br \/>\n<span style=\"font-size: 12pt;\">&#8211; <a href=\"https:\/\/www.panierdeschefs.eu\/le-torte-de-emmanuel\/6108-moules-beloved-le-torte-de-emmanuele-pavoni-italia.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Moule Beloved &#8211; Pavoni<\/a><\/span><span style=\"font-size: 12pt;\"><br \/>\n<\/span>&#8211; <a href=\"https:\/\/www.panierdeschefs.eu\/cercles-a-tarte-crostate\/3740-tapis-en-silicone-micro-perfore-crostate.html?search_query=Tapis+en+silicone+micro+perfore+-+Crostate&amp;results=2682\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Pavoni &#8211; Tapis en silicone microperfor\u00e9 &#8211; Crostate<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"http:\/\/www.robot-coupe.com\/fr-fr\/catalogue\/robot-cook,24470\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p><em><strong><span style=\"font-size: 10pt;\">(pour 4 entremets de 2 personnes)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<ul>\n<li><b>Confit passion<br \/>\n<\/b>&#8211; 35 g de masse g\u00e9latine 200 bloom<br \/>\n&#8211; 300 g de pur\u00e9e de passion<br \/>\n&#8211; 100 g de sucre en poudre<br \/>\n&#8211; 5 g de pectine NH<br \/>\n&#8211; 1 g de poivre de Timut<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pr\u00e9parer la masse g\u00e9latine en hydratant 5 g de g\u00e9latine en poudre dans 30 g d&rsquo;eau. Faire chauffer dans une casserole la pur\u00e9e de passion avec le poivre de Timut moulu. Aux premi\u00e8res vapeurs, ajouter le m\u00e9lange sucre et pectine et bien m\u00e9langer. A la premi\u00e8re \u00e9bullition cuire 1 minute. Hors du feu;\u00a0 \u00a0ajouter la masse g\u00e9latine et m\u00e9langer jusqu&rsquo;\u00e0 sa fonte. Couler dans des demi sph\u00e8re de 3 cm. Faire prendre au cong\u00e9lateur.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Biscuit dacquois \u00e0 la noisette<br \/>\n<\/b>&#8211; 100 g de blancs d\u2019\u0153ufs<br \/>\n&#8211; 8 g de sucre semoule<br \/>\n&#8211; 80 g de sucre glace<br \/>\n&#8211; 80 g de poudre de noisettes<\/li>\n<\/ul>\n<p>Faire pr\u00e9chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. Monter les blancs d\u2019\u0153ufs avec le sucre en poudre. Ajouter le m\u00e9lange sucre glace tamis\u00e9 et la poudre d&rsquo;amande. M\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Mettre dans une poche munie d&rsquo;une douille unie de 10. Pocher sur un tapis de cuisson Silpat en formant un rectangle. Cuire \u00e0 175\u00b0C pendant 20 minutes. Sortir du four et apr\u00e8s avoir fait refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, d\u00e9coller le Silpat.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Croustillant pralin\u00e9<br \/>\n<\/b>&#8211; 150 g de pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; 30 g de chocolat au lait<br \/>\n&#8211; 60 g de cr\u00eapes dentelles<\/li>\n<\/ul>\n<p>Faire fondre le chocolat au lait et ajouter au pralin\u00e9. Ajouter alors les brisures de cr\u00eape dentelle. Couler sur le biscuit et lisser \u00e0 la spatule pour avoir une \u00e9paisseur d&rsquo;environ 3 mm. Faire prendre cong\u00e9lateur<\/p>\n<ul>\n<li><b>P\u00e2te sucr\u00e9e noisette<br \/>\n<\/b><span style=\"font-size: 10pt;\"><em><strong>(Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantit\u00e9s)<\/strong><\/em><\/span><br \/>\n&#8211; 150 g de beurre<br \/>\n&#8211; 90 g de sucre glace<br \/>\n&#8211; 2 g de fleur de sel<br \/>\n&#8211; 2 g de poudre de vanille<br \/>\n&#8211; 30 g de poudre de noisette<br \/>\n&#8211; 250 g de farine T55<br \/>\n&#8211; 50 g d\u2019\u0153uf (soit 1 \u0153uf)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre le beurre en petit morceaux,\u00a0 le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu&rsquo;\u00e0 l&rsquo;obtention d&rsquo; une texture cr\u00e9meuse homog\u00e8ne. Ralentir le robot et ajouter l\u2019\u0153uf, puis la poudre d&rsquo;amande. Terminer par la farine tamis\u00e9e et stopper le robot d\u00e8s que la p\u00e2te est homog\u00e8ne. Fraser la p\u00e2te sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C.\u00a0 Abaisser la p\u00e2te sur 3 mm. D\u00e9couper 4 empreintes \u00e0 l&rsquo;aide de l&#8217;emporte pi\u00e8ce fourni avec le moule. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l&rsquo;utilisation d&rsquo;un tapis Silpain. Cela \u00e9vite de piquer la p\u00e2te. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.<br \/>\n<em>Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement r\u00e9guli\u00e8re j&rsquo;utilise 2 r\u00e8gles de 3 mm d&rsquo;\u00e9paisseur<\/em><\/p>\n<ul>\n<li><b>Mousse pralin\u00e9<\/b><br \/>\n&#8211; 120 g d\u2019\u0153ufs<br \/>\n&#8211; 75 g de sucre<br \/>\n&#8211; 140 g de cr\u00e8me fleurette<br \/>\n&#8211; 40 g de beurre<br \/>\n&#8211; 35 g de masse g\u00e9latine<br \/>\n&#8211; 50 g de pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; 200 g de cr\u00e8me mont\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pr\u00e9parer la masse g\u00e9latine en hydratant 5 g de g\u00e9latine en poudre dans 30 g d&rsquo;eau. Dans un cul de poule, faire blanchir les \u0153ufs et le sucre. Faire chauffer la cr\u00e8me fleurette. A la premi\u00e8re \u00e9bullition verser sur les \u0153ufs blanchis et reverser dans la casserole. Remettre \u00e0 chauffer \u00e0 petit feu sans jamais cesser de m\u00e9langer. Cuire 1 minute apr\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9bullition. Hors du feu ajouter le beurre et m\u00e9langer. Une fois bien homog\u00e8ne ajouter le pralin\u00e9 et la masse g\u00e9latine. Lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact et faire refroidir. Une fois en dessous des 30\u00b0C, ajouter la cr\u00e8me mont\u00e9e et m\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Mettre en poche sans douille.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Montage 1<\/b><br \/>\n&#8211; biscuit croustillant<br \/>\n&#8211; confit de passion<br \/>\n&#8211; mousse pralin\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>A l&rsquo;aide du d\u00e9coupoir fourni avec le moule, emporte-pi\u00e9cer le biscuit croustillant. Pocher dans les empreintes du moule de la mousse au 2\/3 de la hauteur. Ins\u00e9rer 2 demies-sph\u00e8res de confit de passion dans la mousse. Ajouter un peu de mousse et d\u00e9poser le biscuit croustillant. Lisser \u00e0 la spatule et faire prendre au cong\u00e9lateur pendant au moins 6 heures.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Gla\u00e7age Cacao<br \/>\n<\/strong>&#8211; 8 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom<br \/>\n&#8211; 48 g d&rsquo;eau (1)<br \/>\n&#8211; 70 g d&rsquo;eau (2)<br \/>\n&#8211; 140 g de sucre<br \/>\n&#8211; 50 g de glucose<br \/>\n&#8211; 130 g de cr\u00e8me 35%<br \/>\n&#8211; 50 g de poudre de cacao<\/li>\n<\/ul>\n<p>Hydrater la g\u00e9latine avec l&rsquo;eau (1). Dans une casserole chauffer \u00e0 103\u00b0C\u00a0 l&rsquo;eau (2), le sucre, le glucose et la cr\u00e8me . Hors du feu ajouter la masse g\u00e9latine le poudre de cacao tamis\u00e9e. Remuer \u00e0 la spatule en \u00e9vitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d&rsquo;air. Filmer au contact et r\u00e9server \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Montage 2<\/b><br \/>\n&#8211; entremets congel\u00e9s<br \/>\n&#8211; p\u00e2te sucr\u00e9e noisette cuite<br \/>\n&#8211; gla\u00e7age cacao<br \/>\n&#8211; \u00e9clats de noisette torr\u00e9fi\u00e9es<br \/>\n&#8211; feuille d&rsquo;or<\/li>\n<\/ul>\n<p>D\u00e9mouler les entremets. Couler le gla\u00e7age refroidit \u00e0 25\u00b0c. D\u00e9poser sur les empreintes de p\u00e2tes sucr\u00e9e noisette. D\u00e9poser quelques \u00e9clats de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es. D\u00e9corer \u00e0 la feuille d&rsquo;or. Laisser d\u00e9congeler au moins 4 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<br \/>\nBonne d\u00e9gustation !<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-3-columns\" id=\"gallery-141\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-01.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-141\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-01-960x480.jpg\" alt=\"coeur-passion-01\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-02.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-141\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-02-960x480.jpg\" alt=\"coeur-passion-02\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-03.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-141\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/coeur-passion-03-960x480.jpg\" alt=\"coeur-passion-03\"><\/a><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En collaboration avec mon partenaire Panier des Chefs , j&rsquo;ai travaill\u00e9 sur une p\u00e2tisserie pour la f\u00eate des m\u00e8res avec le moule Beloved de chez Pavoni. 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