Le Canel\u00e9 est une sp\u00e9cialit\u00e9 de ma r\u00e9gion. J’adore les parfums de rhum et de vanille, le croustillant et le moelleux… J’ai vu dans la p\u00e2tisserie San Nicolas \u00e0 Bordeaux, qu’un p\u00e2tissier a eu l’id\u00e9e de les d\u00e9cliner en plusieurs parfum en y ajoutant une garniture. J’ai donc fait ma recette avec le canel\u00e9 Yuzu Coco. Je suis all\u00e9 en Italie chez mon amie Arianna du blog Cookingmesoftly pour r\u00e9aliser cette recette pour sa cha\u00eene YouTube (lien \u00e0 la fin de l’article).<\/p>\n
Les amis : recette !<\/p>\n
(pour 6 gros canel\u00e9s<\/span><\/strong><\/em>)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, et la gousse de vanille fendue en deux mais pas gratt\u00e9e. A \u00e9bullition couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, dans la cuve du batteur muni du fouet, blanchir les \u0153ufs et jaunes d\u2019\u0153uf avec le sucre. Sortir du lait la gousse de vanille fendue pour r\u00e9cup\u00e9rer les graines, les mettre dans les \u0153ufs blanchis. Remettre la gousse vide dans le lait. Dans une casserole, chauffer le jus de yuzu \u00e0 40\u00b0C puis incorporer le m\u00e9lange sucre pectine et ma\u00efzena. Porter le tout a \u00e9bullition durant 1 minutes et verser sur le beurre et la masse g\u00e9latine. Mixer et faire refroidir en \u00e9talant sur une plaque film\u00e9e. Une fois refroidit, mettre en poche. Couper les chapeaux des canel\u00e9s et \u00e9vider les. Garnir le fond d’un peu de confit<\/p>\n Dans une casserole, r\u00e9aliser une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re avec la pur\u00e9e de coco, la vanille fendue et gratt\u00e9e, les jaunes d\u2019\u0153ufs, le sucre semoule, et la poudre \u00e0 cr\u00e8me. La cr\u00e8me cuite , refroidir sur plaque film\u00e9e. Bien lisser au fouet la cr\u00e8me froide puis ajouter la masse g\u00e9latine fondue et la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Finir de remplir les canel\u00e9s par dessus le confit de yuzu. Lisser \u00e0 ras \u00e0 l’aide d’une spatule.<\/p>\n D\u00e9tendre le mascarpone dans la cr\u00e8me. Ajouter le sucre glace tamis\u00e9 et le zeste de citron vert. Monter en chantilly. Pocher sur la diplomate coco \u00e0 l’aide d’une douille cannel\u00e9e. Recouvrir en d\u00e9posant d\u00e9licatement le chapeau du canel\u00e9.<\/p>\n\n
\n<\/b>– 250 g de lait entier
\n– 25 g d\u2019\u0153uf entier
\n– 20 g de jaune d\u2019\u0153uf
\n– 70 g de farine T45
\n– 120 g de sucre semoule
\n– 15 g de beurre doux
\n– 25 g de rhum brun
\n– 1\/2 gousse de vanille<\/li>\n<\/ul>\n
\nEnsuite, faire r\u00e9chauffer le lait infus\u00e9 jusque au fr\u00e9missement et sortir du feu avant \u00e9bullition. Attendre 2 minutes. Verser environ 1\/5\u00e8me sur les \u0153ufs blanchis. Bien m\u00e9langer au batteur. Ajouter toute la farine et bien m\u00e9langer. Finir en ajoutant les 4\/5\u00e8me de lait restant. Finir de m\u00e9langer. En suivant cette proc\u00e9dure, vous n\u2019aurez aucun grumeau. Il faut laisser la gousses de vanille fendue dans la p\u00e2te. Transvaser-la dans un r\u00e9cipient. Filmer avec un film alimentaire. Laisser reposer la p\u00e2te au frigo durant 24 h. Cuire \u00e0 275\u00b0C pendant 15 minutes puis baisser \u00e0 200\u00b0C et cuire 35 minutes<\/p>\n\n
\n– 125 g de jus de yuzu
\n– 20 g de sucre
\n– 3 g de ma\u00efzena
\n– 1 g de pectine X58
\n– 25 g de beurre
\n– 18 g de masse g\u00e9latine<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>– 190 g de pur\u00e9e de coco
\n– 1\/2 gousse de vanille
\n– 40 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n– 30 g de sucre semoule
\n– 15 g de poudre \u00e0 cr\u00e8me
\n– 14 g de masse g\u00e9latine
\n– 90 g de cr\u00e8me 35%<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>– 125g de creme fleurette
\n– 50 g de mascarpone
\n– 17 g de sucre glace
\n– Zeste de citron vert<\/li>\n<\/ul>\n