\n(recette de S\u00e9bastien Bouillet tir\u00e9e de son livre \u00ab\u00a0Best of\u00a0\u00bb avec quelques petites <\/b><\/span>interpr\u00e9tations<\/b><\/span>\u00a0de ma part)<\/b><\/span>
\n<\/span><\/em><\/p>\n
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- Biscuit aux amandes<\/b>
\n– 130 g de blancs d’oeufs
\n– 35 g de sucre
\n– 83 g de sucre glace
\n– 16 g de farine
\n– 110 g de poudre d’amandes<\/li>\n<\/ul>\nDans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d\u2019\u0153ufs en ajoutant le sucre en 3 fois. M\u00e9langer et tamiser les poudres. Les incorporer d\u00e9licatement dans la meringue \u00e0 la maryse. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 200\u00b0C. Pocher deux cercles de 16 cm de diam\u00e8tre avec une douille unie de 8. Cuire 8 \u00e0 10 minutes en baissant le four \u00e0 190\u00b0C. Le biscuit doit \u00eatre dor\u00e9 et moelleux.<\/p>\n
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- Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/b>
\n– 50 g de sucre
\n– 20 g de poudre \u00e0 cr\u00e8me
\n– 40 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n– 200 g de lait
\n– 1 gousse de vanille
\n– 10 g de beurre
\n– 20 g de Grand Marnier
\n– 20 g d’oranges confites<\/li>\n<\/ul>\nDans un cul de poule, blanchir les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sucre et la poudre \u00e0 cr\u00e8me. Chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e. A \u00e9bullition, verser sur les \u0153ufs blanchis et reverser dans la casserole. Cuire tout en remuant au fouet jusqu’\u00e0 \u00e9paississement. A la premi\u00e8re \u00e9bullition, cuire encore 30 secondes. D\u00e9barrasser et faites refroidir \u00e0 4\u00b0C. Ajouter le Grand Marnier. Lisser au mixeur plongeant et ajouter les oranges confites. M\u00e9langer \u00e0 la spatule.<\/p>\n
- \n
- Montage 1<\/b>
\n– 2 disques de biscuit aux amandes
\n– cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/li>\n<\/ul>\nChemiser \u00e0 l’aide d’un rhodoid un cercle de 16 cm de diam\u00e8tre et 4 cm de haut. Placer un disque de biscuit aux amandes et verser dessus la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Lisser \u00e0 la spatule coud\u00e9e et recouvrir du deuxi\u00e8me disque de biscuit. Faire prendre au cong\u00e9lateur pendant 2 heures.<\/p>\n
- \n
- Meringue<\/b>
\n– 100 g de blancs d\u2019\u0153ufs
\n– 200 g de sucre cristal
\n– QS d’amandes hach\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\nDans la cuve du robot, mettre les blancs et le sucre et m\u00e9langer au fouet \u00e0 main pour homog\u00e9n\u00e9iser. Mettre la cuve sur un bain marie et cuire \u00e0 50\u00b0c tout en m\u00e9langeant au fouet. Replacer la cuve sur le robot muni du fouet et battre \u00e0 bonne vitesse pour obtenir une meringue bien ferme, lisse et brillante. Pocher \u00e0 l’aide d’une douille unie de 8, un disque de 16 cm de diam\u00e8tre et des b\u00e2tons de 16 cm de long. Sur les b\u00e2tons, saupoudrer d’amandes hach\u00e9es. Cuire pendant deux heures \u00e0 85\u00b0C.<\/p>\n
- \n
- Cr\u00e8me au beurre au Grand Marnier<\/b>
\n– 75 g de lait
\n– 65 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n– 65 g de sucre
\n– 1 gousse de vanille
\n– 250 g de beurre
\n– 30 g de Grand Marnier
\n– 15 g d’oranges confites<\/li>\n<\/ul>\nFaire une cr\u00e8me anglaise. Pour cela, faire infuser la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e dans le lait chaud. Faire blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait vanill\u00e9 sur les jaunes blanchis et reverser dans un cul de poule afin de cuire au bain-marie \u00e0 82\u00b0C (du fait de la tr\u00e8s faible quantit\u00e9 le bain-marie est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e0 la cuisson directe en casserole)
\nUne fois la cr\u00e8me anglaise cuite, la faire refroidir \u00e0 45\u00b0c. Mettre le beurre froid coup\u00e9 en petits d\u00e9s dans la cuve du batteur muni du fouet. Verser la cr\u00e8me anglaise dessus et attendre 10 minutes que \u00e7a commence \u00e0 le faire fondre. M\u00e9langer au robot \u00e0 petite vitesse pour avoir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. Augmenter alors la vitesse pour monter l’appareil.\u00a0 Ajouter ensuite le Grand Marnier. M\u00e9langer \u00e0 nouveau. Ajouter les oranges confites et m\u00e9langer \u00e0 nouveau.<\/p>\n- \n
- Montage 2<\/b>
\n– insert congel\u00e9
\n– disque de meringue<\/li>\n<\/ul>\nChemiser \u00e0 l’aide d’un rhodoid un cercle de 18 cm de diam\u00e8tre et de 4,5 cm de haut. Verser un fond de cr\u00e8me au beurre et la faire remonter sur les c\u00f4t\u00e9s du cercles. Il doit y avoir 1 cm de cr\u00e8me au fond et les c\u00f4t\u00e9s bien chemiser. Poser l’insert congel\u00e9 et recouvrir du reste de cr\u00e8me au beurre. Terminer par le disque de meringue qui doit \u00eatre au ras du cercle. Mettre au cong\u00e9lateur pendant 3 h.<\/p>\n
- \n
- Montage final<\/b>
\n– entremets congel\u00e9s
\n– b\u00e2tons de meringue
\n– 350 g de p\u00e2te d’amande 33 %<\/li>\n<\/ul>\nD\u00e9cercler l’entremets congel\u00e9. Abaisser la p\u00e2te d’amande \u00e0 2 mm et d\u00e9tailler un cercle de 16 cm et une bande de 7,5 cm de large de longueur suffisante pour faire le tour de l\u2019entremets. Poser le cercle de p\u00e2te d’amande au centre et d\u00e9rouler la bande autour de l’entremets. D\u00e9poser les b\u00e2tons de meringues.<\/p>\n
Laisser d\u00e9congeler 4 h. Mettre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 10 minutes avant le service.
\nBonne d\u00e9gustation !<\/p>\n![\"gros-cailloux-01\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/gros-cailloux-01-960x480.jpg\")
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<\/a><\/div>
- Montage final<\/b>
- Montage 2<\/b>
- Cr\u00e8me au beurre au Grand Marnier<\/b>
- Meringue<\/b>
- Montage 1<\/b>
- Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/b>
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