\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)
\n– Power Flowers blanc<\/a>
\n– Colorant en poudre rouge – Chocolart<\/a>
\n– Colorant or m\u00e9tallique – Brillant<\/a>
\n– Pavoni – Lovely – 15 empreintes<\/a>\u00a0\u00a0<\/span>
\n<\/span>– Pavoni – Tapis en silicone microperfor\u00e9 – Crostate<\/a>
\n– Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
(pour 12 entremets)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Mettre le beurre en petit morceaux,\u00a0 le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de cacao dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’\u00e0 l’obtention d’ une texture cr\u00e9meuse homog\u00e8ne. Ralentir le robot et ajouter l\u2019\u0153uf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamis\u00e9e et stopper le robot d\u00e8s que la p\u00e2te est homog\u00e8ne. Fraser la p\u00e2te sur le plan de travail.\u00a0La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C.\u00a0 Abaisser la p\u00e2te sur 3 mm d’\u00e9paisseur et tailler des rectangle de 5 cm de large sur 9 cm de long. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain. Cela \u00e9vite de piquer la p\u00e2te. Cuire au four pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.<\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. Mixer dans le Robot-Coupe les \u0153ufs entiers avec la p\u00e2te d’amande jusqu’\u00e0 obtenir une texture lisse et parfaitement homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine et la f\u00e9cule et m\u00e9langer \u00e0 grande vitesse. Ajouter le beurre fondu et l’huile. M\u00e9langer. Couler dans un cadre de 22 x 22 sur une \u00e9paisseur de 1 cm. Cuire \u00e0 175\u00b0C durant 12 minutes. Sortir et laisser refroidir dans le cadre.<\/p>\n Pr\u00e9parer la masse g\u00e9latine en hydratant 6 g de g\u00e9latine en poudre dans 36 g\u00a0 d’eau. Faire chauffer dans une casserole la pur\u00e9e de framboise avec le sucre inverti et les framboises enti\u00e8res. Aux premi\u00e8res vapeurs, hors du feu, mixer. Remettre sur le feu et ajouter le m\u00e9lange sucre et pectine et bien m\u00e9langer. Porter \u00e0 \u00e9bullition 1 minute. Hors du feu, ajouter la masse g\u00e9latine et la faire fondre. Ajouter le jus de citron. Couler dans le cadre, directement sur le biscuit g\u00e9nois refroidit. Faire prendre au cong\u00e9lateur.<\/p>\n Hydrater les 6 g de g\u00e9latine dans 36 g d’eau. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la tonka r\u00e2p\u00e9e et la vanille fendue et gratt\u00e9e. Faire infuser 20 minutes \u00e0 couvert. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les jaunes d\u2019\u0153ufs, les \u0153ufs entiers avec le sucre. Blanchir au fouet. Ajouter la poudre \u00e0 cr\u00e8me et bien m\u00e9langer au fouet. Chinoiser le lait et le remettre dans la casserole. Faire fr\u00e9mir. Verser sur les \u0153ufs blanchis, m\u00e9langer au fouet et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu’\u00e0 \u00e9paississement (laisser cuire au moins 30 secondes apr\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9bullition). Hors du feu ajouter la masse g\u00e9latine et la faire fondre en m\u00e9langeant. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant jusqu’\u00e0 l’obtention d’une texture homog\u00e8ne et soyeuse. Filmer au contact et r\u00e9server quelques minutes pour faire descendre la temp\u00e9rature \u00e0 30\u00b0C. Pendant ce temps, monter la cr\u00e8me au batteur. Incorporer la cr\u00e8me mont\u00e9e dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re d\u00e9tendue au fouet. R\u00e9server en poche sans douille. Utiliser rapidement.<\/p>\n Sortir le biscuit surmont\u00e9 du confit framboise du cong\u00e9lateur. D\u00e9cadrer et tailler des rectangle de 6,5 cm de long sur 3 cm de large. Remplir 12 empreintes de cr\u00e8me diplomate au 4\/5. Mettre un rectangle de biscuit, le confit de framboise vers le bas. La cr\u00e8me va remonter sur les c\u00f4t\u00e9s. Lisser \u00e0 l’aide d’une spatule coud\u00e9e et faire prendre au cong\u00e9lateur pendant 6 heures minimum.<\/p>\n Hydrater la g\u00e9latine en poudre 200 bloom dans l\u2019eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. Dans une casserole, verser l\u2019eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop \u00e0 103\u00b0. Le verser dans le pichet sur le lait concentr\u00e9. Ajouter la masse g\u00e9latine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble rouge et le colorant or.\u00a0 Remuer dans un premier temps \u00e0 la spatule sans incorporer d\u2019air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d\u2019air. Filmer au contact et r\u00e9server.<\/p>\n Faire fondre au micro-onde la couverture avec le beurre de cacao. Colorer en blanc. Mettre dans le godet du pistolet. Utiliser \u00e0 40\u00b0C.<\/p>\n D\u00e9mouler les entremets. Planter 2 pics en bois sur le dessus de chaque entremets afin de les manipuler facilement. Pulv\u00e9riser le velours blanc sur le dessus des entremets. Imm\u00e9diatement apr\u00e8s, les plonger dans le gla\u00e7age jusqu’\u00e0 1 mm du haut de l’entremets. Faire glisser sur une grille pour enlever l’exc\u00e9dent de gla\u00e7age et d\u00e9poser sur un carr\u00e9 de p\u00e2te sucr\u00e9e cacao. Retirer les pics en bois et mettre de la feuille d’or pour cacher les marques.<\/p>\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n
\n<\/b>(Vous pourrez faire diviser en 2 la p\u00e2te et congeler une moiti\u00e9)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 150 g\u00a0 de beurre
\n– 90 g de sucre glace
\n– 2 g de fleur de sel
\n– 15 g de poudre de cacao non sucr\u00e9
\n– 30 g de poudre d’amande
\n– 250 g de farine T55
\n– 50 g d\u2019\u0153uf (soit 1 \u0153uf)<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(recette de Johan Martin<\/b>)<\/em><\/span>
\n– 225g de p\u00e2te d’amande
\n– 160g d’oeufs entiers
\n– 20g de farine
\n– 20g de f\u00e9cule de ma\u00efs
\n– 25g de beurre fondu
\n– 50g d’huile de p\u00e9pin de raison<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(<\/em><\/span>recette de <\/em><\/span>Johan Martin<\/em><\/span><\/b>)<\/em><\/span>
\n<\/b>– 60 g de sucre inverti
\n– 80 g de framboises enti\u00e8res
\n– 200 g de pur\u00e9e de framboise
\n– 20 g de sucre semoule
\n– 4 g de pectine NH
\n– 6 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 36 g d’eau
\n– 5g de jus de citron<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(<\/em><\/span>recette de <\/em><\/span>Johan Martin<\/em><\/span><\/b>)<\/em><\/span>
\n<\/b>– 375 g de lait entier
\n– 1 f\u00e8ve de tonka r\u00e2p\u00e9e
\n– 1 gousse de vanille
\n– 90 g de sucre semoule
\n– 30 g de poudre \u00e0 cr\u00e8me
\n– 75 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n– 35 g d\u2019\u0153ufs entiers
\n– 35 g de beurre
\n– 6 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 36 g d’eau
\n– 225 g de cr\u00e8me<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– Biscuit g\u00e9nois amande avec confit framboise congel\u00e9
\n– Diplomate vanille<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 10g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 60g d’eau (1)
\n– 100g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9
\n– 75g d’eau (2)
\n– 150g de sucre
\n– 150g de glucose
\n– 150g\u00a0 de chocolat blanc de couverture
\n– Colorant liposoluble rouge
\n– Colorant or m\u00e9tallique<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 140 g de chocolat blanc de couverture
\n– 60 g de beurre de cacao
\n– QS de colorant blanc<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– entremets congel\u00e9s
\n– pics en bois
\n– gla\u00e7age rouge
\n– appareil \u00e0 velours blanc
\n– rectangles de p\u00e2te sucr\u00e9e cacao
\n– feuille d’or<\/li>\n<\/ul>\n![\"Valentin-01\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Valentin-01-960x480.jpg\")
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