\nPour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)
\n<\/em><\/span><\/span>– Pavoni – Disco<\/a><\/span>
\n<\/span>– Pavoni – Tapis en silicone microperfor\u00e9 – Crostate<\/a>
\n– Pavoni – Pavoflex disque 16 cm<\/a>
\n– Cercle acier inoxydable micro perfor\u00e9s Pavoni 19cm – Crostate<\/a><\/span>
\n– Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
(pour une tarte de 20 cm de diam\u00e8tre soit 12 parts)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Hydrater la g\u00e9latine avec l’eau. Chauffer 100 g de cr\u00e8me avec la f\u00e8ve tonka r\u00e2p\u00e9e et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser, refaire chauffer. et mettre la masse g\u00e9latine.\u00a0 Verser sur la couverture Z\u00e9phyr\u00a0fondue et \u00e9mulsionner au fouet. Ajouter la cr\u00e8me restante\u00a0froide petit \u00e0 petit, puis l’eau de vie de poire. Incorporer la pur\u00e9e de poire, mixer, r\u00e9server\u00a0au froid positif pendant 24 h avant utilisation. Au moment de l’utiliser, monter la ganache poire dans un batteur avec le fouet pour obtenir une\u00a0texture souple.<\/p>\n Hydrater la g\u00e9latine avec l’eau. Chauffer 300 g de pur\u00e9e de poire avec le poivre de Timut moulu. Hors du feu ajouter la masse g\u00e9latine et l’eau de vie de poire. Couler dans le cercle silicone de 16 cm de diam\u00e8tre sur 1 cm de haut. R\u00e9server au cong\u00e9lateur<\/p>\n Monter la ganache pas trop ferme. Couler un fond dans le moule Disco. Placer l’insert et recouvrir de ganache mont\u00e9e. Lisser et r\u00e9server au cong\u00e9lateur<\/p>\n Mettre le beurre en petit morceaux,\u00a0 le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’\u00e0 l’obtention d’ une texture cr\u00e9meuse homog\u00e8ne. Ralentir le robot et ajouter l\u2019\u0153uf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamis\u00e9e et stopper le robot d\u00e8s que la p\u00e2te est homog\u00e8ne. Fraser la p\u00e2te sur le plan de travail.\u00a0La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C.\u00a0 Abaisser la p\u00e2te sur 3 mm d’\u00e9paisseur et foncer un cercle de 20 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle \u00e0 tarte perfor\u00e9. Cela \u00e9vite de piquer la p\u00e2te et de graisser le cercle. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.\n
\n– 400 g de cr\u00e8me 35% (100 + 300)
\n– 3 g de g\u00e9latine poudre 200 bloom
\n– 18 g d’eau
\n– 1 f\u00e8ve tonka
\n– 110 g de couverture Z\u00e9phyr fondue
\n– 15 g d’eau de vie de poire
\n– 140 g de pur\u00e9e de poire<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 300 g de pur\u00e9e de poire
\n– 7 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 42 g d’eau
\n– 1 g de poivre de Timut
\n– 7 g d’eau de vie de poire<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/strong>– insert gel\u00e9e de poire
\n– ganache mont\u00e9e poire<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantit\u00e9s)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 150 g de beurre
\n– 90 g de sucre glace
\n– 2 g de fleur de sel
\n– 2 g de poudre de vanille
\n– 30 g de poudre d’amande
\n– 250 g de farine T55
\n– 50 g d\u2019\u0153uf (soit 1 \u0153uf)<\/li>\n<\/ul>\n
\nAstuce : Pour avoir une abaisse parfaitement r\u00e9guli\u00e8re j’utilise 2 r\u00e8gles de 3 mm d’\u00e9paisseur<\/em><\/p>\n
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