{"id":1539,"date":"2019-01-04T10:41:17","date_gmt":"2019-01-04T09:41:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.omongateau.fr\/?p=1539"},"modified":"2022-08-29T14:44:13","modified_gmt":"2022-08-29T12:44:13","slug":"galette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.omongateau.fr\/index.php\/2019\/01\/04\/galette\/","title":{"rendered":"Galette des Rois noisette"},"content":{"rendered":"<p>La galette des rois est une p\u00e2tisserie que j&rsquo;adore faire tout simplement parce que travailler la p\u00e2te feuillet\u00e9e est un r\u00e9el plaisir. J&rsquo;entends souvent dire qu&rsquo;elle est difficile \u00e0 r\u00e9aliser. Pourtant, avec quelques astuces, on s&rsquo;en sort sans probl\u00e8me. De plus, c&rsquo;est tellement meilleur quand on la fait soi-m\u00eame qu&rsquo;il est inconcevable pour moi de faire autrement.<\/p>\n<p>Les amis : recette !<\/p>\n<ul>\n<li><b>Mat\u00e9riel\u00a0utilis\u00e9<\/b><br \/>\nPour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels et ingr\u00e9dients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire <a href=\"http:\/\/www.meilleurduchef.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Meilleur Du Chef.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code\u00a0<strong>remise10<\/strong>\u00a0)<br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/appareil-electrique\/robot-patissier\/rbc-batteur-melangeur-rm8.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Batteur m\u00e9langeur RM 8 &#8211; Robot-Coupe<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/boulangerie\/ustensile\/coupe-pate\/mfr-coupe-pate-matfer-rrond.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Coupe-p\u00e2te Matfer<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/cuisine\/ustensile\/papier-film-alimentaire\/flo-film-etirable-alimentaire.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Film \u00e9tirable alimentaire Matfer<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/cuisine\/ustensile\/cul-poule\/mfr-cul-poule-20cm.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Cul de poule inox 20cm<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/cuisson\/toile\/mff-toile-cuisson-silpat-40-30.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Toile de cuisson Silpat 40&#215;30 cm<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p><em><strong><span style=\"font-size: 10pt;\">(pour une galette de 20 cm de diam\u00e8tre soit 8 parts)<br \/>\n<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<ul>\n<li><b>P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e (J-2)<br \/>\n<\/b><span style=\"font-size: 10pt;\"><em><strong>(beurre mani\u00e9)<\/strong><\/em><\/span><br \/>\n&#8211; 140g de farine T55<br \/>\n&#8211; 300g de beurre de tourage<br \/>\n<span style=\"font-size: 10pt;\"><em><strong>(d\u00e9trempe)<\/strong><\/em><\/span><br \/>\n&#8211; 130g d&rsquo;eau<br \/>\n&#8211; 14g de fleur de sel<br \/>\n&#8211; 310g de farine T55<br \/>\n&#8211; 90g de beurre de tourage<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour le beurre mani\u00e9, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine. M\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. D\u00e9barrassez et faites en un carr\u00e9 d&rsquo;environ 25&#215;25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la d\u00e9trempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l&rsquo;eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre tr\u00e8s pommade. P\u00e9trir \u00e0 petite vitesse jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser et faites en un carr\u00e9 d&rsquo;environ 16&#215;16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la d\u00e9trempe dans le beurre mani\u00e9, puis \u00e9taler de mani\u00e8re \u00e0 pouvoir r\u00e9aliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2\u00e8me tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l&rsquo;abaisse.<\/p>\n<p><strong><em>Astuce :\u00a0<\/em><\/strong><em>Comme vous pouvez le voir dans mes pr\u00e9c\u00e9dentes recettes, j&rsquo;utilise syst\u00e9matiquement des r\u00e8gles pour abaisser mes p\u00e2te. Le tourage ne fait pas exception. J&rsquo;utilise des r\u00e8gles de 6 mm d&rsquo;\u00e9paisseur ce qui me permet d&rsquo;avoir cette r\u00e9gularit\u00e9 qui fera la diff\u00e9rence.<\/em><\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-5-columns\" id=\"gallery-388\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_115811-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_115811-960x480.jpg\" alt=\"20181021_115811\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_120426-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_120426-960x480.jpg\" alt=\"20181021_120426\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_120716-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_120716-960x480.jpg\" alt=\"20181021_120716\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_121521-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_121521-960x480.jpg\" alt=\"20181021_121521\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_122609-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_122609-960x480.jpg\" alt=\"20181021_122609\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_122916-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_122916-960x480.jpg\" alt=\"20181021_122916\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_123305-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_123305-960x480.jpg\" alt=\"20181021_123305\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_123939-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_123939-960x480.jpg\" alt=\"20181021_123939\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_154458-2000x1125.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-388\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_154458-960x480.jpg\" alt=\"20181021_154458\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ( Jour J)<\/b><strong><span style=\"font-size: 10pt;\"><em><br \/>\n<\/em><\/span><\/strong>&#8211; 250 g de lait entier<br \/>\n&#8211; 60 g de sucre en poudre<br \/>\n&#8211; 25 g de poudre \u00e0 cr\u00e8me<br \/>\n&#8211; 1 gousse de vanille<br \/>\n&#8211; 50 g de jaune d\u2019\u0153uf<br \/>\n&#8211; 60 g de beurre<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre \u00e0 chauffer le lait avec la moiti\u00e9 du sucre et la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d\u2019\u0153uf avec la deuxi\u00e8me moiti\u00e9 de sucre. Ajouter la poudre \u00e0 cr\u00e8me. Lorsque le lait arrive \u00e0 \u00e9bullition, le verser sur les jaunes d\u2019\u0153uf blanchis et reverser dans la casserole. Ne jamais cesser de remuer au fouet. D\u00e8s que l&rsquo;\u00e9paississement est obtenu, cuire 1 minute. Ajouter le beurre coup\u00e9 en cube dans la cr\u00e8me refroidie \u00e0 45\u00b0C. Mixer au mixeur plongeant. Pour la faire refroidir rapidement, l&rsquo;\u00e9taler dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais. Ne pas enlever la gousse pour le moment.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Cr\u00e8me Frangipane noisette (Jour J)<br \/>\n<span style=\"font-size: 10pt;\"><em>(d&rsquo;apr\u00e8s une recette de Christophe Felder)<\/em><\/span><\/b><br \/>\n&#8211; 75 g de poudre de noisette torr\u00e9fi\u00e9e<br \/>\n&#8211; 120 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<br \/>\n&#8211; 60 g de beurre pommade<br \/>\n&#8211; 15 g de p\u00e2te de noisette<br \/>\n&#8211; 7 g de Ma\u00efzena<br \/>\n&#8211; 1 petit \u0153uf<br \/>\n&#8211; 75 g de sucre glace<br \/>\n&#8211; 5 g de Kirsh<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re dans un cul de poule et la d\u00e9tendre au fouet. Dans un autre cul de poule mettre le beurre pommade, la p\u00e2te de noisette, la Ma\u00efzena et l\u2019\u0153uf. M\u00e9langer au fouet. Verser alors le sucre glace, la poudre de noisette. Bien lisser au fouet. Incorporer \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et ajouter le kirsh. Bien lisser. Mettre dans une poche munie d&rsquo;une douille unie de 8 mm<\/p>\n<ul>\n<li><b>Sirop fleur d&rsquo;oranger (Jour J)<\/b><br \/>\n&#8211; eau<br \/>\n&#8211; sucre<br \/>\n&#8211; fleur d&rsquo;oranger<\/li>\n<\/ul>\n<p>Faire fr\u00e9mir l&rsquo;eau et le sucre et ajouter hors du feu la fleur d&rsquo;oranger. M\u00e9langer.<\/p>\n<ul>\n<li><b>Montage (Jour J)<\/b><br \/>\n&#8211; P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e<br \/>\n&#8211; Cr\u00e8me frangipane noisette<br \/>\n&#8211; une f\u00e8ve<br \/>\n&#8211; 2 jaunes d\u2019\u0153ufs<br \/>\n&#8211; Sirop \u00e0 la fleur d&rsquo;oranger<\/li>\n<\/ul>\n<p>Abaisser la p\u00e2te \u00e0 3 mm. D\u00e9tailler un disque de 20 cm et un de 22 cm. D\u00e9poser le disque de 20 cm sur une toile de cuisson Silpain et, \u00e0 l&rsquo;aide de la poche \u00e0 douille, garnir de cr\u00e8me frangipane\u00a0 en cercle de 16 cm de diam\u00e8tre. A l&rsquo;aide d&rsquo;un pinceau, humidifier les bords du disque de p\u00e2te. Mettre la f\u00e8ve dans la cr\u00e8me frangipane vers l\u2019ext\u00e9rieur. Recouvrir du deuxi\u00e8me disque de p\u00e2te, celui de 22 cm de diam\u00e8tre. Bien appuyer avec les doigts sur les bords pour souder les 2 disques. Mettre au frais pendant 2 h. Sortir la galette et la retourner. Dorer donc le dessous au jaune d\u2019\u0153uf. Remettre au frais pendant 30 minutes. Sortir la galette et dorer une deuxi\u00e8me fois. Rayer la galette pour la d\u00e9corer en prenant soin de ne pas d\u00e9chirer la p\u00e2te. Remettre au frais 30 minutes. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C. Enfourner la galette et cuire pendant 30 \u00e0 40 minutes. A la sortie du four, lustrer avec le sirop.<\/p>\n<p><em><strong>Astuce 1 :\u00a0<\/strong> Il est possible de dresser la frangipane dans un moule silicone de 16 cm et de la congeler afin de faciliter le montage. Dans ce cas l\u00e0, il faut la faire \u00e0 J-1<br \/>\n<\/em><em><strong>Astuce 2 :\u00a0<\/strong> Je pr\u00e9f\u00e8re abaisser \u00e0 3 mm la p\u00e2te m\u00eame si je vois souvent qu&rsquo;il est conseill\u00e9 de le faire \u00e0 2mm. Je pense qu&rsquo;\u00e0 2mm, le feuilletage est trop \u00e9cras\u00e9 pour avoir le r\u00e9sultat que je recherche.<br \/>\n<strong>Astuce 3\u00a0<\/strong><\/em><em><strong>:\u00a0<\/strong> Il est super important de respecter les temps au frais avant de d\u00e9tailler les disques. Il faut la d\u00e9tailler quand elle est tr\u00e8s froide. De plus le seul outil \u00e0 utiliser pour la d\u00e9coupe est le scalpel ou bien un cutter. Il faut un tranchant parfait pour \u00e9viter absolument de souder les feuilles entre elles.<br \/>\n<strong>Astuce 4\u00a0<\/strong><strong>:\u00a0<\/strong> Quand vous appliquer la dorure, il ne faut sutout pas toucher la tranche de la galette. Uniquement le dessus. Encore une fois, il faut \u00e9viter tout obstacle au d\u00e9veloppement du feuilletage.<br \/>\n<\/em><\/p>\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n<iframe  id=\"_ytid_52373\"  width=\"750\" height=\"422\"  data-origwidth=\"750\" data-origheight=\"422\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WxUCG7CuPLs?enablejsapi=1&autoplay=0&cc_load_policy=0&cc_lang_pref=&iv_load_policy=1&loop=0&modestbranding=0&rel=1&fs=1&playsinline=0&autohide=2&theme=dark&color=red&controls=1&\" class=\"__youtube_prefs__  no-lazyload\" title=\"YouTube player\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen data-no-lazy=\"1\" data-skipgform_ajax_framebjll=\"\"><\/iframe>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La galette des rois est une p\u00e2tisserie que j&rsquo;adore faire tout simplement parce que travailler la p\u00e2te feuillet\u00e9e est un r\u00e9el plaisir. 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