\nPour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels et ingr\u00e9dients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code\u00a0remise10<\/strong>\u00a0)
\n– Batteur m\u00e9langeur RM 8 – Robot-Coupe<\/a>
\n– Coupe-p\u00e2te Matfer<\/a>
\n– Film \u00e9tirable alimentaire Matfer<\/a>
\n– Cul de poule inox 20cm<\/a>
\n– Toile de cuisson Silpat 40×30 cm<\/a>
\n– Cercle \u00e0 tarte inox diam\u00e8tre 18 cm<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
(pour un flan de 18 cm de diam\u00e8tre soit 8 parts) Pour le beurre mani\u00e9, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine. M\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. D\u00e9barrassez et faites en un carr\u00e9 d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la d\u00e9trempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre tr\u00e8s pommade. P\u00e9trir \u00e0 petite vitesse jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser et faites en un carr\u00e9 d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la d\u00e9trempe dans le beurre mani\u00e9, puis \u00e9taler de mani\u00e8re \u00e0 pouvoir r\u00e9aliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2\u00e8me tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.<\/p>\n Dans une casserole, faire chauffer le lait et la cr\u00e8me avec la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e. Laisser infus\u00e9e et mettre au froid toute la nuit. Le jour J, faire un caramel \u00e0 sec avec le sucre (1). Faire chauffer le m\u00e9lange infus\u00e9 et d\u00e9cuire le caramel. Dans un cul de poule, mettre les jaunes, l\u2019\u0153uf entier, le sucre (2) et la poudre \u00e0 cr\u00e8me et blanchir. Verser 1\/3 du m\u00e9lange caramel chaud sur les \u0153ufs blanchis et reverser dans la casserole. Faire cuire jusqu’\u00e0 \u00e9bullition et donc \u00e9paississement. Lisser g\u00e9n\u00e9reusement au mixeur plongeant.<\/p>\n Dans une casserole faire un caramel blond avec l’eau et le sucre. Le verser sur un tapis silicone et laisser refroidir. Casser la plaque de caramel afin de le r\u00e9duire en poudre au robot-coupe. Stocker dans une boite herm\u00e9tique \u00e0 l’abri de l’humidit\u00e9.<\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C. Abaisser la p\u00e2te feuillet\u00e9e \u00e0 2 mm d’\u00e9paisseur. D\u00e9tailler un disque de 26 cm de diam\u00e8tre. Foncer un cercle \u00e0 tarte de 18 cm de diam\u00e8tre et 3 cm de haut en faisant bien retomber la p\u00e2te sur les bords. Faire cuire \u00e0 blanc \u00e0 160\u00b0c pendant 1heure en lestant l\u2019int\u00e9rieur. D\u00e9couper les bords \u00e0 l’aide d’un couteau scie en s’appuyant sur le dessus du cercle. Saupoudrer l’opaline sur un silpat. Mettre la p\u00e2te cuite dessus toujours dans le cercle. Verser l’appareil \u00e0 flan chaud et bien lisse \u00e0 2 mm du bord. Faire cuire au four \u00e0 170\u00b0C pendant 15 minutes. Laissez refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Vous pouvez le garder au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 3 jours.<\/p>\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n
\n(recette de Nicolas Haelewyn – Karamel – Paris)<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n\n
\n<\/b>(beurre mani\u00e9)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 140g de farine T55
\n– 300g de beurre de tourage
\n(d\u00e9trempe)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 130g d’eau
\n– 14g de fleur de sel
\n– 310g de farine T55
\n– 90g de beurre de tourage<\/li>\n<\/ul>\n![\"20181021_115811\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181021_115811-960x480.jpg\")
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<\/a><\/div><\/div>\n\n
\n– 340g de lait entier
\n– 340g de cr\u00e8me liquide \u00e0 35% de mg
\n– 1 gousse de vanille
\n– 100g de sucre (1)
\n– 60g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n– 1 \u0153uf entier
\n– 35g de sucre (2)
\n– 40g de poudre \u00e0 cr\u00e8me<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 100g d’eau
\n– 300g de sucre<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– p\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e
\n– opaline
\n– appareil \u00e0 flan<\/li>\n<\/ul>\n![\"20181022_193628\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/20181022_193628-1-960x480.jpg\")
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