\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)
\n– Power Flowers blanc<\/a> <\/span>
\n<\/em><\/span><\/span>– Pavoni – Monoportion Planet – 12 empreintes<\/a>\u00a0\u00a0<\/span>
\n<\/span>– Pavoni – Tapis en silicone microperfor\u00e9 – Crostate<\/a>
\n– Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
(pour 7 petits g\u00e2teaux)<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n Pr\u00e9parer la masse g\u00e9latine en hydratant 5g de g\u00e9latine en poudre dans 30g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la pur\u00e9e de griottes avec le sucre inverti. Aux premi\u00e8res vapeurs, ajouter le m\u00e9lange sucre et pectine et bien m\u00e9langer. Ajouter la masse g\u00e9latine et la faire fondre. Porter \u00e0 \u00e9bullition 1minute. Hors du feu ajouter le jus de citron. Couler dans un cadre de 22 x 22. Faire prendre au cong\u00e9lateur<\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. Mixer dans le Robot-Coupe les oeufs entiers avec la p\u00e2te d’amande jusqu’\u00e0 obtenir une texture lisse et parfaitement homog\u00e8ne. D\u00e9barrasser dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine et la f\u00e9cule et m\u00e9langer \u00e0 grande vitesse. Ajouter le beurre fondu et l’huile. M\u00e9langer. Couler dans un cadre de 22 x 22 sur une \u00e9paisseur de 1,5 cm. Cuire \u00e0 175\u00b0C durant 12 minutes. Sortir, d\u00e9cadrer, et refroidir sur grille.<\/p>\n Pr\u00e9parer la masse g\u00e9latine en hydratant 2g de g\u00e9latine en poudre dans 12g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la cr\u00e8me avec la p\u00e2te de pistache. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc, \u00e9mulsionner. Ajouter la masse g\u00e9latine et mixer au mixeur plongeant. Filmer et r\u00e9server au froid pendant 12h.<\/p>\n Mettre la ganache dans la cuve du batteur muni du fouet et foisonner \u00e0 grande vitesse sans cesser de surveiller. Il faut arriver \u00e0 une texture a\u00e9rienne pas trop ferme. Mettre en poche sans douille. A l’aide d’un emporte pi\u00e8ce rond de 5cm de diam\u00e8tre, d\u00e9tailler des disques de confit et de biscuit. Remplir \u00e0 mi hauteur 7 empreintes du moule Planet. Placer un disque de confit. Remettre une fine couche de mousse et finir le montage avec un disque de biscuit. Lisser et mettre au cong\u00e9lateur pendant au moins 4h.<\/p>\n Mettre le beurre en petit morceaux,\u00a0 le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’\u00e0 l’obtention d’ une texture cr\u00e9meuse homog\u00e8ne. Ralentir le robot et ajouter l\u2019\u0153uf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamis\u00e9e et stopper le robot d\u00e8s que la p\u00e2te est homog\u00e8ne. Fraser la p\u00e2te sur le plan de travail.\u00a0La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C.\u00a0 Abaisser la p\u00e2te sur 3mm d’\u00e9paisseur et \u00e0 l’aide d’un emporte pi\u00e8ce de 6cm de diam\u00e8tre, d\u00e9tailler des disques. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain . Cela \u00e9vite de piquer la p\u00e2te. Cuire au four pendant 12 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille. Hydrater la g\u00e9latine en poudre 200 bloom dans l\u2019eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. Dans une casserole, verser l\u2019eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop \u00e0 103\u00b0. Le verser dans le pichet sur le lait concentr\u00e9. Ajouter la masse g\u00e9latine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble blanc Power Flowers.\u00a0 Remuer dans un premier temps \u00e0 la spatule sans incorporer d\u2019air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d\u2019air. Filmer au contact et r\u00e9server.<\/p>\n Dans une casserole faire chauffer l’isomalt \u00e0 110\u00b0C. Couler sur un tapis silicone et attendre le refroidissement complet. A l’aide d’un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, briser la plaque. R\u00e9cup\u00e9rer les morceaux. Attention, cela coupe comme du verre.<\/p>\n D\u00e9mouler les entremets. Planter un pic en bois au centre et les placer sur une grille. Couler le gla\u00e7age \u00e0 30\u00b0C. Attendre qu’il fige. A l’aide du pic en bois, les placer sur un disque de p\u00e2te sucr\u00e9e. Retirer le pic. Planter un bris de verre en isomalt au centre. Avec de la pur\u00e9e de framboise faire de l\u00e9g\u00e8res \u00e9claboussures. D\u00e9corer d’une pointe de feuille d’or.<\/p>\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n
\n(il y aura des restes)<\/span><\/em>
\n<\/b>– 35g de masse g\u00e9latine 200 bloom
\n– 300g de pur\u00e9e de griottes
\n– 65g de sucre inverti
\n– 20g de sucre en poudre
\n– 5g de pectine NH
\n– 5g de jus de citron<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(recette de Johan Martin<\/b>)<\/em><\/span>
\n– 225g de p\u00e2te d’amande
\n– 160g d’oeufs entiers
\n– 20g de farine
\n– 20g de f\u00e9cule de ma\u00efs
\n– 25g de beurre fondu
\n– 50g d’huile de p\u00e9pin de raison<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(recette de Johan Martin<\/b>)<\/em><\/span>
\n– 325g de cr\u00e8me fleurette
\n– 40g de p\u00e2te de pistache maison
\n– 150g de chocolat blanc Weiss Nevea
\n– 14g de masse g\u00e9latine<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– Biscuit g\u00e9nois amande
\n– Confit de griotte congel\u00e9
\n– Ganache mont\u00e9e pistache<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/b>(Vous pourrez diviser la masse finale en 2 pour congeler)<\/strong><\/em><\/span>
\n– 150g de beurre
\n– 90g de sucre glace
\n– 2g de fleur de sel
\n– 2g de poudre de vanille
\n– 30g de poudre d’amande
\n– 250g de farine T55
\n– 50g d’oeuf (soit 1oeuf)<\/li>\n<\/ul>\n
\nAstuce : Pour avoir une abaisse parfaitement r\u00e9guli\u00e8re j’utilise 2 r\u00e8gles de 3mm d’\u00e9paisseur<\/em><\/p>\n\n
\n– 10g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 60g d’eau (1)
\n– 100g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9
\n– 75g d’eau (2)
\n– 150g de sucre
\n– 150g de glucose
\n– 150g\u00a0 de chocolat blanc de couverture Nevea Weiss
\n– Power Flowers blanc<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 100g d’isomalt<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– Entremets congel\u00e9s
\n– Gla\u00e7age
\n– Disques de p\u00e2te sucr\u00e9e
\n– Bris de verre en isomalt
\n– Pur\u00e9e de framboise
\n– Feuille d’or<\/li>\n<\/ul>\n![\"bloody-01\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/bloody-01-960x480.jpg\")
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<\/a><\/div>![\"bloody-03\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/bloody-03-960x480.jpg\")
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![\"bloody-04\"](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/bloody-04-960x480.jpg\")
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