\n– 370g de farine de Gruau
\n– 9g de sel fin
\n– 40g de sucre semoule
\n– 20g de poudre de lait
\n– 250g d\u2019\u0153ufs (1)
\n– 15g de levure fra\u00eeche
\n– 300g de beurre
\n– 2 jaunes d\u2019\u0153ufs(2)<\/li>\n<\/ul>\n
Mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure et les \u0153ufs(1). \u00c9vitez tous contacts entre la levure, le sel et le sucre. M\u00e9langer en 1\u00e8re vitesse. P\u00e9trir 2 minutes en 1\u00e8re vitesse puis en 2\u00e8me vitesse jusqu’au d\u00e9collement des ingr\u00e9dients de la cuve. Ajouter le beurre temp\u00e9r\u00e9 en 1\u00e8re vitesse puis p\u00e9trir en 2\u00e8me vitesse jusqu’au d\u00e9collement (la temp\u00e9rature de la p\u00e2te de ne doit pas d\u00e9passer les 24\u00b0C. Laisser pointer dans la cuve 1h. R\u00e9server au froid pendant 12h. Faire des p\u00e2tons de 70g. Vous allez pouvoir en faire beaucoup plus que 6 mais pour le petit d\u00e9jeuner \u00e7a sera parfait! Bouler les p\u00e2tons, aplatir puis laisser pousser pendant 1h10 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d’un cercle de 8 cm de diam\u00e8tre chemiser de papier sulfuris\u00e9. Dorer avec les jaunes d\u2019\u0153ufs(2) m\u00e9lang\u00e9s avec une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’eau. D\u00e9poser quelques graines de s\u00e9same. Cuire \u00e0 165\u00b0C pendant 12 minutes. Laissai refroidir sur une grille.<\/p>\n
- \n
- Sirop d’imbibage passion<\/b>
\n– 125g d’eau
\n– 37g de sucre semoule
\n– 25g de pur\u00e9e de passion
\n– 1\/2 gousse de vanille<\/li>\n<\/ul>\nFaire bouillir l’eau dans une casserole avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e ainsi que la pur\u00e9e de passion. M\u00e9langer. Laisser infuser.<\/p>\n
- \n
- Cr\u00e9meux passion<\/b>
\n– 220g de sucre semoule
\n– 330g de beurre
\n– 225g d\u2019\u0153ufs
\n– 175g de pur\u00e9e de passion
\n– 7g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 42g d’eau d’hydratation<\/li>\n<\/ul>\nHydrater la g\u00e9latine avec l’eau. Blanchir les \u0153ufs avec le sucre. Faire chauffer la pur\u00e9e de passion et au fr\u00e9missement, verser sur les \u0153ufs. Reverser dans la casserole et cuire \u00e0 83\u00b0C. Ajouter la g\u00e9latine lorsque la temp\u00e9rature aura baisser \u00e0\u00a0 70\u00b0C.\u00a0 Une fois \u00e0 40\u00b0C ajouter le beurre temp\u00e9r\u00e9 et mixer au mixeur plongeant. R\u00e9server 150g pour la mayonnaise passion, et couler le reste dans des cercles de 8 cm de diam\u00e8tre sur une hauteur de 1,5 cm. Faire prendre au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
- \n
- Gel\u00e9e exotique verveine<\/b>
\n– 200g de pur\u00e9e de mangue
\n– 100g de pur\u00e9e de passion
\n– 20g de jus de citron vert
\n– 4g de verveine fra\u00eeche
\n– 50g de sucre semoule
\n– 6g d’agar-agar
\n– 5,5g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 34g d’eau d’hydratation.<\/li>\n<\/ul>\nHydrater la g\u00e9latine avec l’eau. Chauffer les pur\u00e9es \u00e0 45\u00b0C dans une casserole. Ajouter la verveine et laisser infuser \u00e0 couvert pendant 15 minutes. Chinoiser et ajouter le m\u00e9lange sucre et agar-agar puis bouillir. Ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et remuer. Couler dans 2 cadres de 16×16 cm assez finement. Laisser prendre au froid puis couper en carr\u00e9 de 8 cm.<\/p>\n
- \n
- Gla\u00e7age gourmand<\/b>
\n– 250g de chocolat de couverture Galaxye
\n– 20g d’huile d\u00e9 p\u00e9pin de raisin
\n– 35g d’amande hach\u00e9es
\n– 15g de beurre de cacao<\/li>\n<\/ul>\nTorr\u00e9fier les amandes sur une plaque au four \u00e0 160\u00b0C. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-onde. Ajouter l’huile de p\u00e9pin de raisin et m\u00e9langer. Verser les amandes torr\u00e9fi\u00e9es. A l’aide de pics en bois, tremper les disques de cr\u00e9meux passion congel\u00e9s dans le gla\u00e7age \u00e0 35\u00b0C rapidement pour pas avoir une coque trop \u00e9paisse.<\/p>\n
- \n
- Gla\u00e7age gourmand<\/b>
\n– 250g de chocolat de couverture Galaxye
\n– 20g d’huile d\u00e9 p\u00e9pin de raisin
\n– 35g d’amande hach\u00e9es
\n– 15g de beurre de cacao<\/li>\n<\/ul>\nTorr\u00e9fier les amandes sur une plaque au four \u00e0 160\u00b0C. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-onde. Ajouter l’huile de p\u00e9pin de raisin et m\u00e9langer. Verser les amandes torr\u00e9fi\u00e9es. A l’aide de pics en bois, tremper les disques de cr\u00e9meux passion congel\u00e9s dans le gla\u00e7age \u00e0 35\u00b0C rapidement pour pas avoir une coque trop \u00e9paisse.<\/p>\n
- \n
- Chips verveine<\/b>
\n– 200g de beurre
\n– QS de sucre semoule
\n– QS de feuilles de verveine fra\u00eeche<\/li>\n<\/ul>\nFaire chauffer le beurre \u00e0 feu tr\u00e8s doux sans le remuer et enlever au fur et \u00e0 mesure la mousse (cas\u00e9ine) qui se forme sur le dessus. Enlever le corps gras qui se trouve au dessous de cette mousse en le renversant d\u00e9licatement dans un autre r\u00e9cipient. On obtient un beurre clarifier qui \u00e0 l’avantage de supporter des temp\u00e9ratures plus hautes. Faire chauffer le beurre clarifier \u00e0 150\u00b0C et faire frire les feuilles de verveine pendant 1 minute 30 et les d\u00e9poser sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre semoule.<\/p>\n
- \n
- Chips de mangue et de framboise<\/b>
\n– 200g de pur\u00e9e de fruits
\n– 20g de sucre semoule
\n– 4g de gomme xanthane<\/li>\n<\/ul>\nA froid m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients et mixer au mixeur plongeant. \u00c9taler sur un tapis silicone et lisser le plus finement possible \u00e0 la spatule coud\u00e9e. Mettre au four \u00e0 90\u00b0C pour 3h30. Au bout de 20 minutes de cuisson, \u00e0 l’aide d’un emporte pi\u00e8ce rond de 4 cm de diam\u00e8tre, d\u00e9tailler les chips et remettre au four le reste du temps.<\/p>\n
- \n
- Ketchup framboise verveine<\/b>
\n– 250g de pur\u00e9e de framboise
\n– 35g de cassonade
\n– 1,5g de pectine NH
\n– 2g de feuille de verveine<\/li>\n<\/ul>\nChauffer la pur\u00e9e de framboise \u00e0 45\u00b0C. Ajouter la verveine puis laisser infuser 15 minutes \u00e0 couvert. Ajouter le m\u00e9lange cassonade\/pectine puis bouillir 1 minutes. Chinoiser et r\u00e9server.<\/p>\n
- \n
- Mayonnaise passion<\/b>
\n– 150g de cr\u00e9meux passion
\n– 45g de cr\u00e8me mont\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\nLisser le cr\u00e9meux passion r\u00e9alis\u00e9 en amont et ajouter d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e.<\/p>\n
- \n
- Montage<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
A l’aide d’un couteau scie, et en s’aidant d’un cercle, d\u00e9couper r\u00e9guli\u00e8rement les brioches. Imbiber g\u00e9n\u00e9reusement avec le sirop passion. D\u00e9poser une tranche de gel\u00e9e. Ajouter quelques feuilles de verveine frites. D\u00e9poser le cr\u00e9meux enrob\u00e9 et un deuxi\u00e8me carr\u00e9 de gel\u00e9e. Ajouter \u00e0 nouveau des feuilles de verveine et recouvrir du chapeau de la brioche. Disposer des chips de fruits, un peu de ketchup framboise et de mayonnaise passion.<\/p>\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n
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<\/a><\/div>
- Montage<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
- Mayonnaise passion<\/b>
- Ketchup framboise verveine<\/b>
- Chips de mangue et de framboise<\/b>
- Chips verveine<\/b>
- Gla\u00e7age gourmand<\/b>
- Gla\u00e7age gourmand<\/b>
- Gel\u00e9e exotique verveine<\/b>
- Cr\u00e9meux passion<\/b>
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