\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez-pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong>\u00a0)
\n– Moule Silicone Classic – Pavoni<\/a>
\n<\/span>– Pavoflex Disque 160 mm – Pavoni<\/a>
\n<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Masse g\u00e9latine<\/b>
\n– 10g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 60g d’eau<\/li>\n<\/ul>\nMettre 10g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom dans un ramequin et l\u2019hydrater avec 60g d\u2019eau. Nous obtenons une masse g\u00e9latine de 70g. Quand la g\u00e9latine est prise, la faire fondre au micro-onde. R\u00e9server au frigo pour la refaire prendre. Avec ce cycle de prise, nous n\u2019aurons pas de rendu d\u2019eau \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n
- \n
- Confit de banane<\/b>
\n– 230g de pur\u00e9e de banane
\n– 50g de pur\u00e9e de mangue
\n– 20g de pur\u00e9e de passion
\n– 10g de jus de citron vert
\n– 1g de baie de Sancho moulues
\n– 30 g de sucre
\n– 6g de pectine NH
\n– 21g de masse g\u00e9latine<\/li>\n<\/ul>\nVerser dans une casserole la de pur\u00e9e de banane, la pur\u00e9e de mangue, la pur\u00e9e de passion,\u00a0 le jus de citron vert et les baies de Sancho moulues. Porter \u00e0 \u00e9bullition, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Refaire chauffer et verser le m\u00e9lange de sucre\/pectine NH, m\u00e9langer et ajouter la masse g\u00e9latine fondue au micro-onde. Porter le tout \u00e0 \u00e9bullition pendant 1 minute. Couper le feu et couler dans le moule \u00e0 insert de 16 cm de diam\u00e8tre sur une hauteur de 1,5 cm. Faire prendre au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
- \n
- Cr\u00e9meux chocolat acidul\u00e9<\/b>
\n– 120g de cr\u00e8me fleurette
\n– 120g de lait entier
\n– 1 gousse de vanille
\n– 1 citron vert
\n– 20g de sucre inverti
\n– 50g de jaune d’oeuf
\n– 110g de chocolat noir Galaxie 67%<\/li>\n<\/ul>\nVerser dans une casserole la cr\u00e8me, le lait entier, la gousse de vanille fendue en 2 et gratt\u00e9e, le zeste d\u20191\/3 de citron vert, et le sucre inverti. Faire chauffer. Au premier fr\u00e9missement, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et reverser dans la casserole. Verser le jaune d\u2019\u0153uf et cuire \u00e0 83\u00b0. Faire fondre au micro onde le chocolat\u00a0 et verser dans un cul de poule. Verser en 3 fois le m\u00e9lange lait, cr\u00e8me, \u0153uf sur la couverture fondue et \u00e9mulsionner. Couler dans le moule \u00e0 insert sur le confit de banane sur une hauteur de 1.5 cm. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
- \n
- Biscuit coco<\/b>
\n– 110 g de blanc d’oeuf
\n– 35 g de sucre de canne
\n– 30 g de poudre d’amande
\n– 105 g de sucre glace
\n– 25 g de farine T55
\n– 75 g de poudre de coco<\/li>\n<\/ul>\nDans la cuve du batteur munie du fouet, verser les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre de canne. Monter pour obtenir une meringue mousseuse. Dans un cul de poule, verser la poudre d\u2019amande, le sucre glace, la farine , et la poudre de coco. M\u00e9langer les poudres au fouet. Incorporer les poudres \u00e0 la meringue d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Pocher sur un tapis silicone un disque de 16 cm de diam\u00e8tre. Faire cuire dans un four pr\u00e9chauffer \u00e0 170\u00b0 pendant 20 minutes. Sortir et laiss\u00e9 refroidir sur une grille. Si le biscuit s’est \u00e9tal\u00e9, emporte pi\u00e9cer \u00e0 l’aide d’un cercle \u00e0 entremets de 16 cm.<\/p>\n
- \n
- Mousse chocolat<\/b>
\n– 400 g de cr\u00e8me 35%
\n– 60 g de jaune d’oeuf
\n– 1 oeuf
\n– 25 g d’eau
\n– 40 g de sucre
\n– 42 g de masse g\u00e9latine
\n– 240 g de chocolat au lait Galaxie<\/li>\n<\/ul>\nDans la cuve du batteur muni d\u2019un fouet, mont\u00e9e mousseuse la cr\u00e8me \u00e0 35%. R\u00e9server dans un cule de poule au frais. Dans la cuve du batteur muni d\u2019un fouet mettre lese jaunes d\u2019\u0153ufs et l’\u0153uf entier. Battre \u00e0 grande vitesse. Pendant ce temps, dans une petite casserole verser l\u2019eau et le sucre. Faire cuire le sirop \u00e0 120\u00b0C. Baisser la vitesse du batteur pour couler le sirop en filet dans la cuve afin d\u2019obtenir la p\u00e2te \u00e0 bombe. Continuer \u00e0 battre et verser quand c\u2019est encore chaud la masse g\u00e9latine fondue au micro-onde. Arr\u00eater le batteur et verser dans la cuve le chocolat au lait fondu au micro-onde. M\u00e9langer \u00e0 la maryse pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. Ensuite verser la cr\u00e8me mont\u00e9e mousseuse et m\u00e9langer d\u00e9licatement au fouet. Mettre dans une poche sans douille et utiliser tout de suite.<\/p>\n
- \n
- Montage 1<\/b>
\n– Mousse au chocolat
\n– insert banane, chocolat acidul\u00e9
\n– biscuit coco<\/li>\n<\/ul>\nPocher dans le moule la mousse au chocolat \u00e0 mi hauteur. D\u00e9mouler l\u2019insert confit banane, cr\u00e9meux chocolat acidul\u00e9 et le d\u00e9poser dans la mousse. Appuyer l\u00e9g\u00e8rement pour faire remonter la mousse sur les c\u00f4t\u00e9s. Pocher une autre couche de mousse en laissant \u00bd cm de vide. D\u00e9poser le biscuit coco. Exercer une l\u00e9g\u00e8re pression pour faire remonter la mousse. Lisser \u00e0 la spatule. Faire prendre au cong\u00e9lateur pendant 6h minimum.<\/p>\n
- \n
- D\u00e9cors chocolat<\/b>
\n– 150 g de chocolat au lait Galaxie Weiss
\n– 150 g de chocolat blanc Nevea Weiss
\n– 3g de beurre de cacao Mycryo
\n– poudre de coco
\n– Power flowers jaune<\/li>\n<\/ul>\nMettre au point le chocolat au lait de couverture Galaxie de Weiss pour faire des petites volutes de chocolat et un cerclage de 3cm de haut
\nMettre au point le chocolat blanc de couverture Nevea Weiss color\u00e9 avec en jaune pour r\u00e9aliser un cerclage de 2.5 cm de haut et une pastille de 3.5 cm de diam\u00e8tre saupoudr\u00e9e de poudre de coco.<\/p>\n- \n
- Gla\u00e7age<\/b>
\n– 10 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom
\n– 60 g d’eau (1)
\n– 100 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9
\n– 75 g d’eau (1)
\n– 150 g de sucre
\n– 150 g de glucose
\n– 150 g de chocolat blanc de couverture Nevea Weiss
\n– Power Flowers jaune
\n– 1 gousse de vanille<\/li>\n<\/ul>\nHydrater la g\u00e9latine en poudre 200 bloom dans l\u2019eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. Dans une casserole, verser l\u2019eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop \u00e0 103\u00b0. Le verser dans le pichet sur le lait concentr\u00e9. Ajouter la masse g\u00e9latine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble jaune Power Flowers et les graines d\u2019une gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e.\u00a0 Remuer dans un premier temps \u00e0 la spatule sans incorporer d\u2019air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d\u2019air. Filmer au contact et r\u00e9server.<\/p>\n
- \n
- Montage 2<\/b>
\n– gla\u00e7age
\n– d\u00e9cors chocolat
\n– feuille d’or<\/li>\n<\/ul>\nQuand le gla\u00e7age atteint une temp\u00e9rature avoisinant les 30\u00b0, disposer l’entremets sur une grille et couler le gla\u00e7age. Attendre quelques instants que le gla\u00e7age fige. Mettre d\u00e9licatement le cerclage chocolat lait , puis le jaune par dessus. Coler la pastille jaune poudr\u00e9e de coco sur le cerclage jaune. Planter quelques volutes de chocolat. D\u00e9corer avec de la feuille d\u2019or. Laisser d\u00e9congeler au frigo.<\/p>\n
<\/p>\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n
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<\/a><\/div>
- Montage 2<\/b>
- Gla\u00e7age<\/b>
- D\u00e9cors chocolat<\/b>
- Montage 1<\/b>
- Mousse chocolat<\/b>
- Biscuit coco<\/b>
- Cr\u00e9meux chocolat acidul\u00e9<\/b>
- Confit de banane<\/b>
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