{"id":1138,"date":"2018-05-18T08:22:55","date_gmt":"2018-05-18T06:22:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.omongateau.fr\/?p=1138"},"modified":"2022-08-29T14:34:21","modified_gmt":"2022-08-29T12:34:21","slug":"la-revisite-du-paris-brest","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.omongateau.fr\/index.php\/2018\/05\/18\/la-revisite-du-paris-brest\/","title":{"rendered":"La revisite du Paris-Brest"},"content":{"rendered":"<p>Aussi surprenant que cela puisse para\u00eetre, je ne suis pas gourmand. J&rsquo;adore p\u00e2tisser, j&rsquo;appr\u00e9cie le fait de go\u00fbter, mais je ne raffole pas du sucre. Pourtant, il y a bien une p\u00e2tisserie qui m&rsquo;a toujours fait r\u00e9ellement saliver : le Paris-Brest. Cette merveille est compos\u00e9e d&rsquo;une p\u00e2te \u00e0 choux et d&rsquo;une cr\u00e8me pralin\u00e9e. Ici, j&rsquo;ai r\u00e9alis\u00e9 une revisite plut\u00f4t c\u00e9l\u00e8bre, cr\u00e9ation de Thierry Bamas, MOF p\u00e2tissier install\u00e9 dans le pays basque. Pour cela j&rsquo;ai suivi la recette que j&rsquo;ai trouv\u00e9e sur le site <a href=\"https:\/\/lesdessertsdejulien.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Les desserts de Julien<\/a>, de mon ami passionn\u00e9 et talentueux :\u00a0 Julien Lousteau.<\/p>\n<p>Les amis : recette !<\/p>\n<ul>\n<li><b>Materiel utilis\u00e9<br \/>\n<\/b>Pour cette r\u00e9alisation, j\u2019ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire <a href=\"http:\/\/www.meilleurduchef.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Meilleur Du Chef.<\/a>\u00a0(N\u2019oubliez pas que je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une remise de 10% sur cette boutique avec le code\u00a0<strong>omongateau10<\/strong>\u00a0)<br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/ustensile\/douille-patisserie\/mfe-douille-unie-inox-10.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Douille unie en acier inoxydable 10 mm<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/cuisson\/toile\/mff-toile-cuisson-silpat-40-30.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Toile de cuisson Silpat 40&#215;30<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/ustensile\/poche-douille\/mfr-poches-jetable-comfort-xl-46.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Poche \u00e0 douille \u00ab\u00a0Comfort\u00a0\u00bb Matfer<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/achat\/patisserie\/ustensile\/douille-patisserie\/mfe-douille-cannelee-inox-f8.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Douille cannel\u00e9e en acier inoxydable F8<\/a><br \/>\n&#8211; <a href=\"http:\/\/www.robot-coupe.com\/fr-fr\/catalogue\/robot-cook,24470\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Robot-Cook de chez Robot-Coupe<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-size: 10pt;\"><strong><em>(pour 8 Paris-Brest individuels)\u00a0<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>P\u00e2te de pralin\u00e9<\/b><br \/>\n&#8211; 150g d&rsquo;amandes (avec la peau)<br \/>\n&#8211; 150g de noisettes (avec la peau)<br \/>\n&#8211; 200g de sucre<br \/>\n&#8211; 50g d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mettre l&rsquo;eau et le sucre dans une casserole pour r\u00e9aliser un sirop \u00e0 118\u00b0C.\u00a0Ajouter les amandes et les noisettes enti\u00e8res et bien remuer \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une spatule. Dans un premier temps le sirop va \u00ab\u00a0sabler\u00a0\u00bb les fruits secs. Continuer \u00e0 chauffer tout en remuant afin que le sucre refonde et caram\u00e9lise. Quand le caramel est bien ambr\u00e9 et r\u00e9parti sur toutes les amandes et noisettes, stopper la cuisson et verser sur un Silpat. Bien \u00e9taler \u00e0 la spatule et laisser refroidir.\u00a0Une fois refroidit, s\u00e9parer grossi\u00e8rement les fruits secs et les mettre dans un mixeur. Mixer jusqu&rsquo;\u00e0 obtention d&rsquo;une p\u00e2te. Suivant la dur\u00e9e de mixage vous obtiendrez un pralin\u00e9 plus ou moins liquide et lisse.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-3-columns\" id=\"gallery-218\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-01.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-01-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-01\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-02.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-02-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-02\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-03.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-03-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-03\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-04.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-04-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-04\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-06.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-06-576x480.jpg\" alt=\"paris-brest-06\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-05.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-218\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-05-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-05\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>P\u00e2te \u00e0 choux<\/b><br \/>\n&#8211; 75g de lait entier<br \/>\n&#8211; 75g d&rsquo;eau<br \/>\n&#8211; 2g de sel<br \/>\n&#8211; 3g de sucre en poudre<br \/>\n&#8211; 66g de beurre<br \/>\n&#8211; 86g de farine T55<br \/>\n&#8211; 150g d\u2019\u0153uf entier<\/li>\n<\/ul>\n<p>Faire bouillir l\u2019eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l\u2019\u00e9bullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dess\u00e9cher la p\u00e2te \u00e0 feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de m\u00e9langer avec une\u00a0pour enlever de l\u2019humidit\u00e9. Il faut que cela ne colle plus \u00e0 la casserole A ce stade, ce m\u00e9lange s&rsquo;appelle la panade. Verser dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre \u00e0 petite vitesse. Cela va faire chuter la temp\u00e9rature de la p\u00e2te. Quand il n&rsquo;y a plus de vapeur d&rsquo;eau qui s\u2019\u00e9chappe, verser les \u0153ufs battus petit \u00e0 petit. Il faut en rajouter lorsque tout est bien homog\u00e8ne.\u00a0\u00a0Mettre en\u00a0poche munie dune douille unie de 10mm et r\u00e9server au frais le temps de pr\u00e9parer le craquelin.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-2-columns\" id=\"gallery-374\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-10.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-374\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-10-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-10\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-11.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-374\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-11-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-11\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>Craquelin<\/b><br \/>\n&#8211; 40g de beurre<br \/>\n&#8211; 50g de farine<br \/>\n&#8211; 50g de cassonade<\/li>\n<\/ul>\n<p>M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te. \u00c9taler la sur 3mm\u00a0 sur du papier sulfuris\u00e9. Mettre au froid 1\/2 heure et d\u00e9couper avec un\u00a0emporte pi\u00e8ce des disques de 4cm de diam\u00e8tre. R\u00e9server au froid.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-3-columns\" id=\"gallery-588\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-07.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-588\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-07-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-07\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-08.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-588\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-08-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-08\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-09.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-588\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-09-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-09\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>Montage 1<\/b><br \/>\n&#8211; p\u00e2te \u00e0 choux<br \/>\n&#8211; craquelin<br \/>\n&#8211; 75g de p\u00e2te de pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; 35g de cr\u00e8me liquide<br \/>\n&#8211; 1 pinc\u00e9e de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pocher 8 choux de 4cm de diam\u00e8tre et poser les disques de craquelins sur le dessus. Pocher \u00e9galement 8 choux (pour insert) de 3cm de diam\u00e8tre mais SANS craquelin sur une\u00a0plaque perfor\u00e9e\u00a0avec une feuille de papier cuisson. Faire cuire environ 35 \u00e0 40 minutes \u00e0 170\u00b0C en chaleur STATIQUE. Prolonger un peu la cuisson pour les plus gros choux. M\u00e9langer \u00e0 froid la cr\u00e8me, la p\u00e2te de pralin\u00e9 et la fleur de sel. Mettre dans une poche \u00e0 douille munie d&rsquo;une douille \u00e0 garnir. Garnir les petits choux avec la p\u00e2te de pralin\u00e9 d\u00e9tendue.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-3-columns\" id=\"gallery-244\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-12.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-12-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-12\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-13.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-13-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-13\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-14.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-14-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-14\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-15.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-15-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-15\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-16.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-16-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-16\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-19.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-244\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-19-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-19\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>Cr\u00e8me mousseline au pralin\u00e9<\/b><br \/>\n&#8211; 250g de lait entier<br \/>\n&#8211; 50g de jaune d\u2019\u0153uf<br \/>\n&#8211; 50g de sucre<br \/>\n&#8211; 25g de poudre \u00e0 cr\u00e8me<br \/>\n&#8211; 50g de beurre (1)<br \/>\n&#8211; 132g de p\u00e2te de pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; 185g de beurre (2) pommade<\/li>\n<\/ul>\n<p>R\u00e9aliser une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, m\u00e9langer les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre \u00e0 cr\u00e8me. Verser le lait bouillant sur la derni\u00e8re pr\u00e9paration et remettre dans la casserole. Faire chauffer \u00e0 feux doux et m\u00e9langer tout le temps avec un fouet. A la premi\u00e8re \u00e9bullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l\u2019amidon.<br \/>\nIncorporer hors du feu les 50g de beurre et bien homog\u00e9n\u00e9iser au fouet. \u00c9taler sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser compl\u00e8tement refroidir au r\u00e9frig\u00e9rateur. Peser 275g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re froide et ajouter le pralin\u00e9. Bien m\u00e9langer au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute \u00e0 pleine vitesse. La cr\u00e8me et le beurre pommade doivent \u00eatre \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature afin que le beurre s&rsquo;int\u00e8gre de fa\u00e7on homog\u00e8ne sans faire trancher la cr\u00e8me.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-2-columns\" id=\"gallery-171\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-20.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-171\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-20-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-20\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-21.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-171\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-21-960x480.jpg\" alt=\"paris-brest-21\"><\/a><\/div><\/div>\n<ul>\n<li><b>Montage 2<\/b><br \/>\n&#8211; petit choux garnis de pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; gros choux avec craquelin<br \/>\n&#8211; cr\u00e8me mousseline pralin\u00e9<br \/>\n&#8211; sucre glace<br \/>\n&#8211; noisettes grill\u00e9es ou caram\u00e9lis\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n<p>Couper les gros choux en deux avec un\u00a0couteau \u00e0 g\u00e9noise\u00a0et d\u00e9tailler les chapeaux avec un\u00a0emporte pi\u00e8ce rond uni\u00a0de 5cm de diam\u00e8tre (pour une finition parfaite). Pocher un peu de cr\u00e8me mousseline au fond du choux en utilisant une\u00a0douille F8. Disposer le choux \u00ab\u00a0insert\u00a0\u00bb et pocher tout autour la cr\u00e8me.\u00a0Terminer en disposant le chapeau, saupoudrer de sucre glace et ajouter sur la cr\u00e8me quelques noisettes grill\u00e9es. Vos Paris-Brest sont pr\u00eats ! Bonne d\u00e9gustation.<\/p>\n<div class=\" gallery wolf-images-gallery clearfix simple-gallery hover-default padding gallery-3-columns\" id=\"gallery-371\" style=\"\"><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-22.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-371\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-22-864x480.jpg\" alt=\"paris-brest-22\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-24.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-371\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-24-864x480.jpg\" alt=\"paris-brest-24\"><\/a><\/div><div class='block'><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-23.jpg\" class=\"lightbox image-item\" rel=\"gallery-371\"><img src=\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/paris-brest-23-864x480.jpg\" alt=\"paris-brest-23\"><\/a><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aussi surprenant que cela puisse para\u00eetre, je ne suis pas gourmand. J&rsquo;adore p\u00e2tisser, j&rsquo;appr\u00e9cie le fait de go\u00fbter, mais je ne raffole pas du sucre. Pourtant, il y a bien une p\u00e2tisserie qui m&rsquo;a toujours fait r\u00e9ellement saliver : le Paris-Brest. Cette merveille est compos\u00e9e d&rsquo;une p\u00e2te \u00e0 choux et d&rsquo;une cr\u00e8me pralin\u00e9e. 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