\n(interpr\u00e9tation personnelle de la recette tir\u00e9e du livre Fruits<\/strong>\u00a0 de C\u00e9dric Grolet aux \u00e9ditions Ducasse Edition<\/strong>)<\/span><\/p>\n
(pour 8 noisettes) Hydrater au moins 30 minutes avant utilisation, au mieux la veille, la g\u00e9latine avec l’eau. Faire chauffer le lait, ajouter les noisettes torr\u00e9fi\u00e9es, puis mixer tr\u00e8s rapidement au mixeur plongeant afin d’avoir des morceaux de noisettes. Laisser infuser 20 minutes. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu pour r\u00e9aliser une \u00e9mulsion. Ajouter la g\u00e9latine et la faire fondre. Ajouter la cr\u00e8me et la p\u00e2te de noisette. Mixer au mixeur plongeant. R\u00e9server au frais film\u00e9 au contact au moins une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n Dans une casserole, faire chauffer la cr\u00e8me, le lait, 50g de glucose, les gousses de vanilles fendues et gratt\u00e9es et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 205g de glucose restant \u00e0 185\u00b0C, puis d\u00e9glacer avec le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent bien chaud (attention aux \u00e9claboussures bouillantes)<\/em>. Chauffer \u00e0 105\u00b0C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu \u00e0 70\u00b0C. Mixer au mixeur plongeant. R\u00e9server.<\/p>\n D\u00e9tendre 300g de caramel avec le lait. (A ce stade, sans r\u00e9fl\u00e9chir, j’utilise 215g de lait comme indiqu\u00e9 sur le livre. R\u00e9sultat, j’obtiens un lait au caramel tout \u00e0 fait d\u00e9licieux mais compl\u00e8tement inutilisable)<\/em>. Ici, le chef Grolet indique de couler le caramel dans des demi-sph\u00e8res de 4,5cm de diam\u00e8tre afin de le congeler. Moi je vous le dis, je ne suis pas arriv\u00e9 \u00e0 faire prendre le caramel dans mon cong\u00e9lateur \u00e0 -22\u00b0C.<\/em> Il est rest\u00e9 mou. Du coup je me suis d\u00e9brouill\u00e9 autrement. Je l’ai r\u00e9serv\u00e9 dans une poche \u00e0 douille pour l’utiliser plus tard.<\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. Monter le beurre et la p\u00e2te de noisette au batteur muni du fouet. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d\u2019\u0153ufs\u00a0 avec 25g de sucre. Tamiser ensemble la farine et la f\u00e9cule. Monter les blancs d’oeufs dans un batteur muni du fouet et les serrer avec les 50g de sucre restant. M\u00e9langer les jaunes blanchis avec l’appareil beurre-p\u00e2te de noisette. Incorporer d\u00e9licatement les blancs mont\u00e9s, puis terminer par les poudres tamis\u00e9es. Couler l’appareil sur un tapis silicone et \u00e9taler \u00e0 la spatule sur une \u00e9paisseur de 5mm. Parsemez les noisettes concass\u00e9es. Enfourner pour 13 minutes de cuisson. D\u00e9tailler des disques de biscuit de 4cm de diam\u00e8tre \u00e0 l’aide d’un emporte pi\u00e8ce.<\/p>\n N’ayant pas congel\u00e9 le caramel, le montage est diff\u00e9rent de celui indiqu\u00e9 dans le livre.<\/em> Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat. Moi j’utilise le micro onde en plusieurs fois en m\u00e9langeant souvent.<\/p>\n Planter un pic en bois dans le dessous d’une sph\u00e8re sculpt\u00e9e en noisette. La plonger dans l’enrobage \u00e0 35\u00b0C une seule fois environ 4 secondes et la ressortir. Le chocolat va figer rapidement et former la coque. A l’aide d’une brosse m\u00e9tallique, rayer la noisette sur tout le tour. Appliquer de la poudre dor\u00e9e \u00e0 l’aide d’un pinceau.<\/p>\n Voil\u00e0 maintenant l’\u00e9tape des feuilles en chocolat. C’est cette \u00e9tape qui m’a pos\u00e9 le plus de probl\u00e8mes. Voil\u00e0 l’astuce que j’ai trouv\u00e9e. Appliquer au pinceau un tout petit peu de chocolat directement sur le dessous et les cot\u00e9s de la noisette, \u00e0 l’endroit o\u00f9 viendront se d\u00e9poser les feuilles. Cela permettra de les faire accrocher…\u00a0 \u00a0Sur une petite bande de feuille guitare appliquer au pinceau une petite \u00e9paisseur de chocolat. D\u00e9poser la noisette au centre et rabattre les c\u00f4t\u00e9s sur la noisette \u00e0 l’endroit d\u00e9j\u00e0 chocolat\u00e9. Appuy\u00e9 quelques secondes avec les doigts pour bien accrocher et faire cristalliser au r\u00e9frig\u00e9rateur. Enlever le papier guitare environ 30 minutes apr\u00e8s.<\/p>\n Et voil\u00e0 les noisettes termin\u00e9es. J’ai trouv\u00e9 cette noisette vraiment pas simple \u00e0 faire. Il aura fallu que je recommence certaines choses. Et l’\u00e9tape des feuilles en chocolat a vraiment mis mes nerfs \u00e0 rude \u00e9preuve. Mais quand elles sont l\u00e0, elles sont belles et la satisfaction et \u00e9norme…<\/p>\n R\u00e9galez-vous !<\/p>\n <\/p>\n Mat\u00e9riel utilis\u00e9<\/strong><\/p>\n Pour cette r\u00e9alisation j’ai utilis\u00e9 plusieurs mat\u00e9riels de la marque Pavoni que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire\u00a0Panier des Chefs<\/a>. (N’oubliez pas que vous je vous fais b\u00e9n\u00e9ficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10<\/strong> )<\/p>\n
\nmes annotations seront en italiques.\u00a0<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n\n
\n– 5g de g\u00e9latine en poudre (200 bloom)<\/em>
\n– 30g d’eau
\n– 220g de lait (entier)<\/em>
\n– 80g de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es
\n– 100g de chocolat de couverture ivoire
\n– 80g de p\u00e2te de noisette
\n– 450g de cr\u00e8me\u00a0(je favorise la 35% de mg)<\/em>
\n<\/em><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/strong>– 330g de cr\u00e8me
\n– 85g de lait
\n– 255g de glucose
\n– 3 gousses de vanille
\n– 4g de fleur de sel
\n– 150g de sucre semoule
\n– 115g de beurre<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n– 300g de caramel onctueux
\n– 21,5g de lait (grosse erreur dans le livre qui indique 215g. Une virgule, \u00e7a peux tout changer…)<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/strong>– 50g de beurre
\n– 50g de p\u00e2te de noisette
\n– 70g de jaunes d’oeufs
\n– 75g de sucre semoule
\n– 6g de farine
\n– 6g de f\u00e9cule (Ma\u00efzena)
\n<\/strong><\/em>– 100g de blancs d’oeufs
\n– 25g de noisettes concass\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n<\/strong>-160g de pralin\u00e9 noisette<\/li>\n<\/ul>\n
\n<\/strong>Monter la ganache noisette. La mettre dans une poche \u00e0 douille sans douille. Nous allons remplir les 8 premi\u00e8res demies sph\u00e8res. Remplir aux 2 tiers\u00a0 les alv\u00e9oles de 5,5cm de diam\u00e8tre. A l’aide d’une petite cuill\u00e8re faire un creux dans la ganache en la faisant remonter sur les c\u00f4t\u00e9s. Couler le caramel onctueux en laissant 3 mm de libre. Couler le pralin\u00e9 noisette. Mettre un tout petit peu de ganache sur le dessus et lisser \u00e0 la spatule. Faire prendre au cong\u00e9lateur. Passons \u00e0 la 2\u00e8me moiti\u00e9 des demies sph\u00e8res. Couler l\u00e0 encore de la ganache. Creuser \u00e0 l’aide d’une petite cuill\u00e8re. Couler un peu de caramel oncteux. D\u00e9poser un disque de biscuit. Couler \u00e0 nouveau du caramel par dessus. D\u00e9mouler les premi\u00e8res demies-sph\u00e8res congel\u00e9es et les d\u00e9poser sur la demi sph\u00e8re non prise. Mettre le tout au cong\u00e9lateur. Une fois pris, d\u00e9mouler et d\u00e9poser un peu de ganache sur le dessus. A l’aide d’une petite spatule coud\u00e9e, former une pointe et remettre au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n
\n-300g de beurre de cacao
\n-300g de chocolat au lait de couverture<\/li>\n<\/ul>\n\n
\n-200g de chocolat de couverture noir mis au point<\/li>\n<\/ul>\n![\"Noisette](\"https:\/\/www.omongateau.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/IMG_7806101-2000x1333.jpg\")
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