Poire généreuse

J’aime l’idée de mélanger les genres ! Voici un gâteau hybride entre tarte et entremets, j’ai nommé : Poire généreuse. Une pâtisserie tout en gourmandise aux saveurs que j’adore : la poire, le caramel, et le chocolat. Pour apprécier ce dessert on favorisera les petites parts.

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Pavoni – Disco
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate
  – Pavoni – Pavoflex disque 16 cm
  – Cercle acier inoxydable micro perforés Pavoni 19cm – Crostate
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour une tarte de 20 cm de diamètre soit 12 parts)

• Ganache montée poire (J-2)
  – 400 g de crème 35% (100 + 300)
  – 3 g de gélatine poudre 200 bloom
  – 18 g d’eau
  – 1 fève tonka
  – 110 g de couverture Zéphyr fondue
  – 15 g d’eau de vie de poire
  – 140 g de purée de poire

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer 100 g de crème avec la fève tonka râpée et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser, refaire chauffer. et mettre la masse gélatine.  Verser sur la couverture Zéphyr fondue et émulsionner au fouet. Ajouter la crème restante froide petit à petit, puis l’eau de vie de poire. Incorporer la purée de poire, mixer, réserver au froid positif pendant 24 h avant utilisation. Au moment de l’utiliser, monter la ganache poire dans un batteur avec le fouet pour obtenir une texture souple.

• Insert gelée de poire (J-2)
  – 300 g de purée de poire
  – 7 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 42 g d’eau
  – 1 g de poivre de Timut
  – 7 g d’eau de vie de poire

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer 300 g de purée de poire avec le poivre de Timut moulu. Hors du feu ajouter la masse gélatine et l’eau de vie de poire. Couler dans le cercle silicone de 16 cm de diamètre sur 1 cm de haut. Réserver au congélateur

• Montage 1 (J-1)
  – insert gelée de poire
  – ganache montée poire

Monter la ganache pas trop ferme. Couler un fond dans le moule Disco. Placer l’insert et recouvrir de ganache montée. Lisser et réserver au congélateur

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantités)
  – 150 g de beurre
  – 90 g de sucre glace
  – 2 g de fleur de sel
  – 2 g de poudre de vanille
  – 30 g de poudre d’amande
  – 250 g de farine T55
  – 50 g d’œuf (soit 1 œuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle à tarte perforé. Cela évite de piquer la pâte et de graisser le cercle. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3 mm d’épaisseur

• Dorure
  – 20 g de jaune d’œuf
  – 5 g de crème

Mélanger le jaune et la crème et à l’aide d’un pinceau, appliquer sur le fond de tarte précuit à blanc. Remettre 5 minutes au four à 160°C

• Caramel onctueux
  – 165 g de crème
  – 42 g de lait
  – 125 g de glucose
  – 1 gousses de vanille
  – 2 g de fleur de sel
  – 57 g de sucre semoule
  – 60 g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, 25 g de glucose, la gousses de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 100 g de glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent bien chaud (attention aux éclaboussures bouillantes). Chauffer à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu à 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

• Montage 2
  – fond de tarte
  – Caramel onctueux

Couleur dans le fond de tarte un lit de caramel onctueux sur 3 mm. Réserver au congélateur le temps de faire la ganache.

• Ganache chocolat au lait
  – 100 g de crème
  – 15 g de sucre inverti
  – 150 g de chocolat au lait 40%

Dans une casserole, faire chauffer la crème, et le sucre inverti. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner. Lisser au mixeur plongeant. Couler de suite dans le fond de tarte sur le lit de caramel onctueux. Laisser figer 2 h au réfrigérateur.

• Glaçage Cacao
  – 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 48 g d’eau (1)
  – 70 g d’eau (2)
  – 140 g de sucre
  – 50 g de glucose
  – 130 g de crème 35%
  – 50 g de poudre de cacao

Hydrater la gélatine avec l’eau (1). Dans une casserole chauffer à 103°C  l’eau (2), le sucre, le glucose et la crème . Hors du feu ajouter la masse gélatine le poudre de cacao tamisée. Remuer à la spatule en évitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

• Montage 3
  – tarte caramel chocolat
  – entremets congelé
  – glaçage cacao
  – feuille d’or

Démouler l’entremets et déposer le sur une grille. Couler le glaçage lorsqu’il a refroidit à une températeur d’environ 30°C. Déposer sur la tarte. Pour le tour vous pouvez décorer facilement avec au choix, du pralin, des amandes torréfiées, de la guimauve… Sur le dessus, j’ai posé des pastilles de chocolat au lait sur une pointe de chantilly. J’ai mis une pointe de feuille d’or. Ne charger pas trop en décors, le glaçage et magnifique, il ne faut donc pas de cacher !

Bonne dégustation !