La viennoiserie est, selon moi, une discipline à part entière. Elle est extrêmement intéressante et ne se laisse pas apprivoiser facilement. Et pourtant elle fait rêver bon nombre d’entre nous… Comme la brioche, l’odeur des croissants dans la maison nous plonge dans une euphorie sensorielle inexplicable. Rien que pour vivre cela, il est vraiment génial d’apprendre à les réaliser. Nous avons vu la dernière fois la pâte levée de la brioche. Aujourd’hui nous passons à l’étape un peu plus technique : la pâte levée feuilletée.

Les amis : recette !

(pour environ 15 croissants)
(recette adaptée de celle de Johan Martin)

  • Pâte à croissant
    – 250g de farine T65
    – 250g de farine T55
    – 10g de sel fin
    – 50g de sucre semoule
    – 8g de sucre inverti
    – 25g de levure fraîche
    – 140g d’eau à 4°C
    – 100g de lait à 4°C
    – 125g de beurre de tourage – (pour la détrempe)
    – QS de colorant rouge hydrosoluble
    – 185g de beurre de tourage – (pour le tourage)

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre la levure, puis la farine, le sel, le sucre, le sucre inverti, l’eau et le lait. Pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Ajouter alors la première partie du beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 6 minutes à une vitesse un peu plus élevée.
Sortir la détrempe de la cuve. Prélever 250g de pâte et la remettre dans la cuve avec un peu de colorant rouge hydrosoluble dissout au préalable dans de l’eau bouillante. Mélanger au crochet. Abaisser sur 2cm cette détrempe colorée et la placée au frigo entre 2 feuilles guitare.

Laisser reposer (pointer) le reste de détrempe 30 minutes à température ambiante. Puis la recouvrir d’un film alimentaire sans la serrer pour la laisser reposer au frigo toute la nuit.
Le lendemain, sortir la détrempe principale et l’abaisser pour former un rectangle de 40×30 cm. La placer sur une plaque et la mettre au frigo. Pendant ce temps, sortir la deuxième partie du beurre de tourage pour le travailler et le former en rectangle de 20×30 cm. Sortir la détrempe abaissée du frigo. Placer le rectangle de beurre d’un coté de la détrempe et enfermer le en rabattant l’autre côté. Souder doucement les côtés. Filmer et remettre au frigo pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte afin de lui donner 1 tour double. Filmer et remettre au frigo 1h. Abaisser à nouveau la pâte afin de lui donner un tour simple. Lui donner une forme de carré de 30x30cm. Sortir la détrempe colorée, l’abaisser à 2mm et la poser sur la pâte à croissant. Couper l’excédent. Filmer et remettre au frigo 30 minutes. 

Abaisser la pâte sur 3 mm en formant un rectangle de 30cm de large et de longueur d’environ 60cm. Détailler au couteau les croissants de 8cm de base sur 30 cm de long en prenant soin de placer la partie colorée à l’extérieur.
Laisser pousser 2h30 dans un four éteint et fermé avec un l’intérieur un bol d’eau bouillant (refaire chauffer l’eau à la moitié du temps).
Mettre au four sans dorer pour faire cuire 20 minutes à 160°C. Refroidir sur grille.
Vous pouvez les faire briller en appliquant au pinceau un peu de nappage neutre.

Bonne dégustation !

9 commentaires sur “Croissant bicolore

  1. claire

    ces croissants sont si beaux ….le feuilletage parfait , une couleur magnifique.
    Topissime comme toujours……Dans tous les bicolores que j’ai vu ,ce sont les plus beaux

    1. Clément Lhoumeau

      Bonsoir Isa
      Tout simplement parceque j’adore Johan Martin. Je voulais tester sa recette de croissant bicolore mais sans les fourrer à la framboise. Et je cite toujours mes sources 😉

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