Tartelettes fraise, rhubarbe, yuzu

Après avoir fait une tarte aux fraises simple et accessible, j’avais très envie d’en créer une légèrement plus élaborée. J’ai souvent entendu parler de l’association fraise rhubarbe mais je n’avais jamais pu goûter. Je dirai même que la rhubarbe m’était complètement inconnue. J’ai donc découvert cette plante avec ces saveurs acidulées une fois cuite. J’ai ajouté le yuzu puisque j’adore le mariage avec la fraise. Je m’y suis repris à plusieurs fois avant de trouver un équilibre satisfaisant. Je pense qu’il est encore possible de l’améliorer mais la recette ci-dessous m’a tout de même apporté satisfaction.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Cercle acier inoxydable micro perforés Pavoni 7cm – Crostate (ref XF7020)
  – Moule carré en acier inoxydable micro perforés Pavoni – Crostate (ref XF02)
  – Tapis en siliconne micro perforé Pavoni – Crostate (ref FOROSIL64)

(pour 7 tartelettes et 1 petite tarte rectangulaire …) 

• Ganache montée yuzu
  – 10,5g de masse gélatine
  – 265g de crème liquide 35%
  – 70g de chocolat de couverture ivoire
  – 60g de jus de yuzu

Faire chauffer la crème. Ajouter la masse gélatine. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire fondue et mélanger à la spatule pour réaliser l’émulsion. Ajouter le jus de yuzu et mélanger. Réserver au froid filmé au contact. (12h minimum)

• Crème d’amande
  – 75g de beurre
  – 75g de poudre d’amande
  – 75g de sucre en poudre
  – 75g d’oeuf

Dans un cul de poule, mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre de façon homogène. Ajouter l’œuf battu en 3 fois et mélanger à la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver dans une poche sans douille.

• Pâte sucrée vanillée
  – 150g de beurre
  – 90g de sucre glace
  – 3g de fleur de sel
  – 33g de poudre d’amande
  – 250g de farine T55
  – 50g d’oeuf (soit 1oeuf)
  – 3g de poudre de vanille

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncer les cercles à tartelettes de 8cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Cuire au four pendant 10 minutes. Sortir et garnir les fonds de tarte d’un fond de crème d’amande. Ajouter quelques rondelles de fraises. Remettre à cuire à la même température pendant 12 minutes.

• Compotée de fraise rhubarbe
  – 200g de rhubarbe
  – 40g de sucre (1)
  – 1,5g de poivre de timut
  – 3g de poudre de vanille
  – 10g de sucre (2)
  – 7g de pectine
  – 35g de masse gélatine
  – 200g de fraise

Couper les bâtons de rhubarbe en petits tronçons, les mettre dans une casserole avec le sucre (1), le poivre de timut, et la poudre de vanille. Couvrir à peine la rhubarbe d’eau et faire cuire environ 10 minutes à couvert. Hors du feu, ajouter le mélange sucre (2) et pectine, la masse gélatine et les fraises coupées en morceaux. Faire bouillir 1 minute. Étaler sur une plaque filmée pour faire refroidir rapidement

• Montage 

Garnir les fond de tarte de compotée de fraise rhubarbe à ras. Mettre au froid pendant 2h. Sortir la ganache du froid et la montée à vitesse modérée afin qu’elle soit lisse, onctueuse avec une certaine fermeté. Mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré. Pocher la crème en tourbillon grâce à la célèbre technique de Yann Brys.