Le flan Karamel

Je crois que j’aime de plus en plus la simplicité. Le flan m’a toujours attiré. Je trouve que son visuel est ultra gourmand… Quand je suis tombé sur la recette de Nicolas Haelewyn de la boutique Karamel Paris, j’ai eu un gros coup de cœur…  C’est celui là que je vais reproduire. Ce n’est pas parce que c’est simple qu’il faut négliger les ingrédients. Prenez de l’excellente qualité, il n’en sera que meilleur !

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels et ingrédients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code remise10 )
  – Batteur mélangeur RM 8 – Robot-Coupe
  – Coupe-pâte Matfer
  – Film étirable alimentaire Matfer
  – Cul de poule inox 20cm
  – Toile de cuisson Silpat 40×30 cm
  – Cercle à tarte inox diamètre 18 cm

(pour un flan de 18 cm de diamètre soit 8 parts)
(recette de Nicolas Haelewyn – Karamel – Paris)

• Pâte feuilletée inversée (J-2)
  (beurre manié)
  – 140g de farine T55
  – 300g de beurre de tourage
  (détrempe)
  – 130g d’eau
  – 14g de fleur de sel
  – 310g de farine T55
  – 90g de beurre de tourage

Pour le beurre manié, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrassez et faites en un carré d’environ 25×25 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Pour la détrempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l’eau, la fleur de sel et la farine. Ajouter le beurre très pommade. Pétrir à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser et faites en un carré d’environ 16×16 cm. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la détrempe dans le beurre manié, puis étaler de manière à pouvoir réaliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Moi, je fais le premier tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le lendemain, je fais le 2ème tour double et je laisse reposer 1 nuit. Le jour J, je fais le tour simple puis l’abaisse.

• Appareil à flan ( début J-1)
  – 340g de lait entier
  – 340g de crème liquide à 35% de mg
  – 1 gousse de vanille
  – 100g de sucre (1)
  – 60g de jaunes d’œufs
  – 1 œuf entier
  – 35g de sucre (2)
  – 40g de poudre à crème

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infusée et mettre au froid toute la nuit. Le jour J, faire un caramel à sec avec le sucre (1). Faire chauffer le mélange infusé et décuire le caramel. Dans un cul de poule, mettre les jaunes, l’œuf entier, le sucre (2) et la poudre à crème et blanchir. Verser 1/3 du mélange caramel chaud sur les œufs blanchis et reverser dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition et donc épaississement. Lisser généreusement au mixeur plongeant.

• Opaline 
  – 100g d’eau
  – 300g de sucre

Dans une casserole faire un caramel blond avec l’eau et le sucre. Le verser sur un tapis silicone et laisser refroidir. Casser la plaque de caramel afin de le réduire en poudre au robot-coupe. Stocker dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

• Montage (jour J)
  – pâte feuilletée inversée
  – opaline
  – appareil à flan

Préchauffer le four à 160°C. Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. Détailler un disque de 26 cm de diamètre. Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut en faisant bien retomber la pâte sur les bords. Faire cuire à blanc à 160°c pendant 1heure en lestant l’intérieur. Découper les bords à l’aide d’un couteau scie en s’appuyant sur le dessus du cercle. Saupoudrer l’opaline sur un silpat. Mettre la pâte cuite dessus toujours dans le cercle. Verser l’appareil à flan chaud et bien lisse à 2 mm du bord. Faire cuire au four à 170°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 3 jours.

Bonne dégustation !