La tarte au citron est la pâtisserie préférée des français et je vous avoue que je l’apprécie beaucoup. Cette création de Jérôme de Oliveira m’a tout de suite sautée aux yeux. Je la trouve très simple, épurée et magnifique. Sa simplicité fait qu’on la voit beaucoup sur la blogosphère. Peu m’importe, moi aussi je me lance dans cette réalisation !

Les amis : recette !

(pour 1 tarte de 6 personnes)

  • Pâte sablée
    – 80g de beurre
    – 25g de sucre glace
    – 1g de fleur de sel
    – 5g de jaune d’oeuf
    – 75g de farine T55
    – 15g de fécule
    – 3g de zeste de citron jaune

Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire un jaune d’œuf au micro-ondes afin d’en peser 5g. Tamiser le sucre glace, le jaune d’œuf dur, la farine et la fécule et les mettre dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Ajouter le beurre mou et le zeste et mélanger sans corser la pâte. Filmer et réserver au frais pendant 1h. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Faire cuire au four pendant 20 minutes à 160°C. Faire refroidir sur une grille. Attention cette pâte est très fragile !

  • Crémeux citron
    – 120g de jus de citron de Menton frais
    – 6g de zeste de citron jaune
    – 130g de sucre semoule
    – 130g d’oeufs
    – 30g de jaune d’oeuf
    – 1g de gélatine en poudre 200 bloom
    – 6g d’eau
    – 5g de poudre à crème
    – 170g de beurre

Hydrater la gélatine avec l’eau. Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le jaune d’œuf, avec le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec le zeste. Au frémissement, verser dans le cul de poule sur les œufs blanchis et reverser le tout dans la casserole. Ajouter la gélatine réhydratée. Faire cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à épaississement. Faire refroidir à 40°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cercle de 16 cm sur 1,5 cm de haut. Congeler

  • Glaçage
    – 140g de nappage neutre
    – 20g d’eau
    – 25g de jus de citron vert
    – 35g de sucre semoule
    – le zeste d’1/2 citron vert

Dans une casserole, faire un sirop avec le jus de citron vert, l’eau et le sucre. Le verser sur le nappage neutre. Mixer au mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Ajouter le zeste et mélanger. Réserver au frais.

  • Meringue
    – 200g de sucre semoule
    – 100g de blancs d’œufs
    – Le zeste d’1 citron vert

Faire chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 60°C en mélangeant au fouet. A température, monter dans la cuve du batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et brillante. Ajouter le zeste et mélanger délicatement à la maryse. Mettre en poche munie d’une douille unie n°6. Pocher des meringues en forme de goutte en essayant d’avoir de belles et grandes pointes. Faire cuire au four à 80°C pendant 1h30.

  • Montage
    – Disque de pâte sablée citron
    – Palet de crémeux citron congelé
    – Glaçage citron vert
    – Meringue

Mettre très délicatement le disque de pâte sablée sur un rond cartonné. Mettre le palet de crémeux citron sur une grille et couler le glaçage citron vert réchauffé au micro-ondes à une température de 45°C. A l’aide de deux spatules, déposer le crémeux citron au centre du disque de pâte sablée. Disposer les meringues. J’ai ajouté des morceaux de chocolat blanc colorés en vert.

Régalez-vous !

2 commentaires sur “Tarte au citron de Menton

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