Exotica

Voici une création qui sent bon les îles des Caraïbes ! De la mangue, de la passion, de la noix de coco : un mélange de douceur et de vivacité qui va faire rentrer le soleil dans votre maison !

Les amis, recette !

(Pour un entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut, 8 à 12 personne)

Insert confit de mangue
– 300g de purée de mangue
– 30g de sucre
– 6g de pectine NH
– 1 gousse de vanille de Tahiti
– 21g de masse gélatine

Faites chauffer la purée de mangue dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. A 40°C, ajouter le mélange de sucre et pectine ainsi que  la masse gélatine fondue au micro-onde. Porter à ébullition et cuire 1 minute afin que la pectine fasse son effet. Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 1.5 cm de haut. Bloquer au congélateur.

Biscuit coco
– 112 g de blanc d’oeuf
– 37 g de sucre roux
– 30 g de poudre d’amande
– 105 g de sucre glace
– 23 g de farine T55
– 75 g de poudre de coco

Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige avec le sucre roux. Tamiser les poudres et les incorporer délicatement aux blancs montés. Pocher un disque de biscuit de 18 cm de diamètre sur un Silpat. Enfourner pour une cuisson  de 18 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Croustillant Caramel
– QS de Caracrakine (CacaoBarry)

Montage 1
Retailler le biscuit si nécessaire à l’aide d’un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l’aide d’un rhodoÏde. Poser le biscuit dans le cercle chemisé et étaler dessus une couche de Caracrakine de 1 cm de haut. Bloquer au congélateur.

Mousse passion
– 300g de purée de passion
– 80g des sucre
– 49g de masse gélatine
– 350g de crème liquide 35% mg

Monter la crème et réserver au frais. Mettre à chauffer la purée de passion avec le sucre. Faire fondre la masse gélatine au micro-onde et l’incorporer dans la purée chaude. Faire refroidir à température ambiante. Incorporer à la crème montée délicatement en prenant soin de faire un pré-mélange.

Montage 2
Nous procédons à un montage à l’envers. Filmer un cercle à mousse de 20cm de diamètre sur 4.5 cm de haut et mettre le côté filmé vers le bas. Couler la mousse passion à mi-hauteur du cercle. Sortir du congélateur l’insert mangue, le décerclé et le poser sur la mousse. Exercer une légère pression pour l’enfoncer légèrement et faire remonter la mousse. Couler le reste de mousse en laissant 0.5 cm de vide. Sortir le biscuit coco avec le croustillant du congélateur. Le poser sur la mousse coté croustillant. Exercer une légère pression pour qu’il soit à fleur du haut du cercle. A l’aide d’une spatule, sortir et lisser l’excédent de mousse. Bloquer au congélateur pour 6h minimum.

Sortir du congélateur. Décercler en s’aidant d’un chalumeau. Réserver au congélateur

Velours blanc
– 140g de chocolat blanc de couverture Zephyr
– 60g de beurre de Cacao
– QS d’oxyde de titane

Faire fondre au micro-onde la couverture avec le beurre de cacao. Colorer en blanc avec l’oxyde de titane. A 40°c mettre dans le godet du pistolet à chocolat. Pulvériser l’entremets congelé.

Décors
– 150g de chocolat blanc de couverture Zephyr
– QS d’oxyde de titane

Mettre au point la couverture pour réaliser le cerclage et les décors

Montage 3
Une fois cristallisé, entourer l’entremets du cerclage, posé les décors. Au cornet, appliquer quelques gouttes de nappage neutre pour imiter la rosée. Parsemer que quelques grains de fruit de la passion. Déposer une touche de feuille d’or.